Hikayat Tempe Buleleng

“Konon, dulu produksi dilakukan di kawasan Pelabuhan Buleleng. Di dekat dermaga itu, buyut saya berlabuh dari Pulau Raas (Kabupaten Sumenep, Jawa Timur), lalu bekerja untuk salah satu perajin tempe beretnis Tionghoa. Mungkin ilmunya dari sana, sampai bisa membuat usaha ini sendiri,” kata Hakim sambil mengecek rebusan kedelainya. Tak ada catatan tertulis mengenai migrasi orang-orang dari pulau yang terkenal akan Kucing Busok itu. Hakim mengandalkan ingatan dan kisah yang diturunkan oleh kerabat-kerabatnya yang lebih tua.

Termasuk ingatan tentang bagaimana cara membuat tempe.

Nyaris tak ada yang berubah dari cara Hakim membuat tempe. Ia mengandalkan ingatan dan tuntunan yang didapatkan dari orang tuanya, mertuanya, dan saudara-saudaranya.

Proses yang ia lakukan dalam memproduksi tempe bisa dikatakan hampir sama dengan yang dilakukan oleh orang-orang tua dulu. Bedanya, kini tak ada lagi proses injak-injak tempe dengan kaki telanjang. “Ya itu dulu. Itu pun dilakukan di air yang mengalir. Sudah lama saya memakai alat pengupas kedelai, lebih bersih dan efisien,” katanya sambil terbahak.

Untuk bahan baku, karena kurangnya suplai kedelai lokal, ia terpaksa menggunakan kedelai impor. Namun, proses fermentasi masih ia lakukan persis dengan yang orang tua dan mertuanya lakukan: dengan ragi daun waru.

“Saya rasa tempe dari ragi daun waru ini lebih padat ya. Kedelainya lebih nempel satu dengan yang lain. Selain itu ya karena daun waru ini mudah didapatkan,” kata Hakim sambil mengambil beberapa ikat daun waru dengan Rhizopus oryzae (jamur tempe) yang melekat di bagian bawahnya, bagian daun yang berbulu halus. “Ini kan kita ambil separuh daun saja, kita campurkan dengan kedelai, lalu sisanya kita simpan agar ragi ini bisa terus dipakai,” sambungnya sambil menggosok daun waru seakan sedang mencampur raginya dengan kedelai.

Pada tahun 2011, sekelompok mahasiswa Fakultas MIPA Universitas Negeri Yogyakarta (UNY), Yulia Linguistika dari progam studi Pendidikan Matematika, Chomariyah dari program studi Pendidikan Biologi, dan Ahmad Hanif Sidiq dari program studi Pendidikan Kimia, melakukan penelitian untuk mengetahui kadar protein tempe yang berasal dari ragi daun waru. Hasilnya, ternyata kadar protein yang terkandung dalam tempe dengan ragi daun waru lebih besar dari tempe dengan ragi instan atau konvensional.

“Setelah dianalisa di Laboratorium Kimia Fakultas MIPA UNY, kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan daun waru sebagai bahan alternatif pengganti ragi adalah sebesar 17,44 persen, sedangkan kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan ragi biasa adalah sebesar 16,25 persen, dengan sampel 0,24 gram tempe konvensional dan 0,23 gram tempe ragi daun waru. Kesimpulannya kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan daun waru lebih tinggi 1 persen dibandingkan dengan kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan ragi tempe biasa. Selain itu daun dan akar waru juga mengandung saponin dan flavonoid,” kata Ahmad dalam keterangan resmi dari Fakultas MIPA UNY. Dua senyawa terakhir yang Ahmad sebut konon dikenal bisa menjaga kesehatan sel tubuh, membantu melawan bakteri dan kuman, meredakan peradangan (antiinflamasi), bersifat antioksidan, serta bisa menjaga sistem kekebalan tubuh.

Tempe sendiri sudah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) Indonesia tingkat nasional. Kementerian Budaya telah mengusulkan tempe sebagai Warisan Budaya Takbenda Dunia (Intangible Cultural Heritage) pada UNESCO, tetapi sampai tulisan ini selesai dibuat, usulan tersebut masih dalam tahap evaluasi untuk mendapatkan pengakuan resmi dari dunia internasional.

Dan begitulah, Hakim dan para perajin tempe lainnya di Kampung Baru mungkin tak mengira usaha mereka menjaga resep warisan leluhur tak sekadar menjaganya tetap hidup. Tetapi, juga merawat pengetahuan leluhur akan fermentasi kedelai secara lintas generasi.

“Keinginan saya tak banyak. Saya hanya ingin tetap bertahan menggunakan ragi daun waru untuk tempe ini dan semoga saja harga kedelai bisa stabil. Syukur, ada suplai kedelai lokal berkualitas, jadi saya bisa kembali membuat tempe dengan bahan dan proses persis seperti buyut saya dulu,” kata Hakim sambil memberikan dua lonjor tempe yang terlihat sungguh menggoda, bahkan sebelum diolah lebih lanjut. “Biar ga katanya, biar nyobain sendiri rasa tempe ragi daun waru ini.” Ia tersenyum hangat, mengantarkan saya kembali ke sepeda motor yang terparkir di pinggir pintu rumahnya.

Dalam perjalanan pulang, sambal lethokan yang dihidangkan Pangeran Bayat di meja makan Cebolang terus terbayang di kepala. Baru seratus meter berkendara, mulut saya sudah berair.