Poin Utama
- Kampung Baru di Buleleng, Bali, memiliki tradisi pembuatan tempe yang telah dilestarikan turun-temurun dari generasi ke generasi.
- Cerita tentang warisan tempe ini tersimpan di dalam labirin kota dan gang-gang kecil yang menyimpan banyak makna budaya.
- Tradisi ini masih hidup dan berkembang sebagai bagian integral dari identitas komunitas lokal di wilayah tersebut.
Pengetahuan leluhur lintas generasi
LABIRIN kota menyimpan banyak cerita. Di antara lekuk tubuhnya, di sela gang-gang kecilnya, kisah tentang tempe hidup dan diturunkan dari generasi ke generasi di Kampung Baru, Buleleng, Bali.
Siang itu, Selasa, 22 September 2026, matahari sejengkal dari ubun-ubun. Panas menyengat, udara kering betul, dan laut berkerlip dengan genitnya.
Dibonceng teman, saya mengarahkan sepeda motor menuju gang kecil di selatan Pura Taman Sari. Nur Hakim (48), salah satu perajin tempe di Kampung Baru, sudah menunggu di ambang pintu rumahnya.
“Mari, silakan masuk. Beginilah tempat saya membuat tempe,” kata Hakim, sambil melambaikan tangannya.
Begitu kaki saya melangkah masuk, mata langsung tertuju pada lonjoran tempe yang ia susun dengan rapi di rak kayunya, di bale bengong rumahnya.
Tempe-tempe itu dibaringkan seperti pasien di atas brankar. Mereka dikelompokkan sesuai tingkat matangnya: ada yang baru dikemas, ada yang sudah mulai “berkeringat”, dan ada yang sudah siap berpindah ke tangan pembeli.
“Saya adalah generasi ketiga yang meneruskan usaha tempe ini. Saya mulai di tahun 2012,” ujar Hakim membuka obrolan siang itu, kita berdua duduk di bale bengong rumahnya. Di samping tempat kita berdua duduk, lonjoran tempe disusun di triplek yang ditaruh di atas empat buah krat. Saya mendengarkan Hakim berkisah sambil melempar pandangan ke sekeliling pabrik tempenya.
Belum puas mata saya merekam lonjoran tempe itu, hidung saya menghidu sesuatu yang khas.
Di sudut dekat rak tempat Hakim menaruh tempe-tempenya, tampak satu panci besar yang terus-menerus mengeluarkan uap. Hakim berjalan ke arah panci tersebut, saya mengekor di belakangnya.
“Sekali rebus, 100 kilogram kedelai habis,” katanya sambil mengaduk rebusan kedelai itu, uap rebusan membumbung, membawa aroma khas pabrik tempe. “Dalam sehari saya bisa jual 150 kilogram tempe. Satu lonjor itu, saya jual Rp10 ribu,” tambahnya.
Dalam pembuatannya, Hakim menggunakan kedelai impor dari Amerika Serikat (AS). Sekarung kedelai dengan berat 50 kilogram ia beli dengan harga Rp600 ribu. Harga tersebut bisa lebih mahal atau lebih murah, tergantung kurs dollar AS saat ia membeli kedelai tersebut.
Ia tidak memakai kedelai lokal karena suplai dari petani tidak bisa memenuhi kebutuhan hariannya. Apalagi kualitasnya, menurutnya masih belum bisa dibandingkan dengan kedelai impor AS ini.
“Kedelai lokal terakhir dipakai setahu saya itu sekitar tahun 1980-1990an. Setelah itu suplai kedelai lokal menipis dan kita sepenuhnya menggunakan kedelai impor,” ujar Hakim.
Hakim bukan satu-satunya perajin tempe di Kampung Baru. Menurut pengakuannya, setidaknya ada sekitar 100 perajin tempe dan tahu di sana. Beberapa di antara mereka adalah kerabat dan tentunya saling kenal satu sama lain.
“Kata paman, tempe sudah mulai diproduksi di kawasan ini sejak tahun 1969,” tutur Hakim. Sebelumnya, jejak tempe mungkin erat kaitannya dengan migrasi orang Jawa dan komunitas Tionghoa di Buleleng. Pasalnya, tempe pertama kali didokumentasikan pada tahun 1600-an di Desa Tembayat, Klaten, Jawa Tengah.
Dokumentasi olahan tempe juga tercatat di Serat Centhini (1814), dua belas kompilasi kisah dan falsafah Jawa dalam bentuk syair yang ditulis oleh juru tulis Keraton Kasunanan Surakarta Hadiningrat, Raden Ngabehi Ronggo Sutrasno. Kata tempe ditemukan dalam Serat Centhini volume III, tergambar dalam perjalanan Cebolang dari Candi Prambanan menuju Pajang. Ia mampir di Tembayat dan dijamu makan siang oleh Pangeran Bayat: “...brambang jae santen tempe...asem sambel lethokan...” (…bawang merah jahe santan tempe…asam sambal lethokan).
Sambal lethok merujuk pada menu yang juga akrab dikenal sebagai sambal tumpang. Tempe dimasak dengan santan dan biasanya dihidangkan dengan nasi dan lauk lain. Agar semakin umami, tempe yang digunakan untuk sambal tumpang biasanya adalah tempe yang telah melalui proses fermentasi lama.
Pada volume XII, kedelai dan tempe bahkan disebut bersamaan: “...kedhele tempe...srundengan...” (…kedelai tempe…serundeng). Selanjutnya tempe menjadi bagian dari adat budaya masyarakat Jawa sebagai lauk wajib dari tujuh lauk yang disajikan dalam tumpeng. Tujuh dalam Bahasa Jawa adalah pitu yang bermakna pitulungan (pertolongan).
“Konon, dulu produksi dilakukan di kawasan Pelabuhan Buleleng. Di dekat dermaga itu, buyut saya berlabuh dari Pulau Raas (Kabupaten Sumenep, Jawa Timur), lalu bekerja untuk salah satu perajin tempe beretnis Tionghoa. Mungkin ilmunya dari sana, sampai bisa membuat usaha ini sendiri,” kata Hakim sambil mengecek rebusan kedelainya. Tak ada catatan tertulis mengenai migrasi orang-orang dari pulau yang terkenal akan Kucing Busok itu. Hakim mengandalkan ingatan dan kisah yang diturunkan oleh kerabat-kerabatnya yang lebih tua.
Termasuk ingatan tentang bagaimana cara membuat tempe.
Nyaris tak ada yang berubah dari cara Hakim membuat tempe. Ia mengandalkan ingatan dan tuntunan yang didapatkan dari orang tuanya, mertuanya, dan saudara-saudaranya.
Proses yang ia lakukan dalam memproduksi tempe bisa dikatakan hampir sama dengan yang dilakukan oleh orang-orang tua dulu. Bedanya, kini tak ada lagi proses injak-injak tempe dengan kaki telanjang. “Ya itu dulu. Itu pun dilakukan di air yang mengalir. Sudah lama saya memakai alat pengupas kedelai, lebih bersih dan efisien,” katanya sambil terbahak.
Untuk bahan baku, karena kurangnya suplai kedelai lokal, ia terpaksa menggunakan kedelai impor. Namun, proses fermentasi masih ia lakukan persis dengan yang orang tua dan mertuanya lakukan: dengan ragi daun waru.
“Saya rasa tempe dari ragi daun waru ini lebih padat ya. Kedelainya lebih nempel satu dengan yang lain. Selain itu ya karena daun waru ini mudah didapatkan,” kata Hakim sambil mengambil beberapa ikat daun waru dengan Rhizopus oryzae (jamur tempe) yang melekat di bagian bawahnya, bagian daun yang berbulu halus. “Ini kan kita ambil separuh daun saja, kita campurkan dengan kedelai, lalu sisanya kita simpan agar ragi ini bisa terus dipakai,” sambungnya sambil menggosok daun waru seakan sedang mencampur raginya dengan kedelai.
Pada tahun 2011, sekelompok mahasiswa Fakultas MIPA Universitas Negeri Yogyakarta (UNY), Yulia Linguistika dari progam studi Pendidikan Matematika, Chomariyah dari program studi Pendidikan Biologi, dan Ahmad Hanif Sidiq dari program studi Pendidikan Kimia, melakukan penelitian untuk mengetahui kadar protein tempe yang berasal dari ragi daun waru. Hasilnya, ternyata kadar protein yang terkandung dalam tempe dengan ragi daun waru lebih besar dari tempe dengan ragi instan atau konvensional.
“Setelah dianalisa di Laboratorium Kimia Fakultas MIPA UNY, kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan daun waru sebagai bahan alternatif pengganti ragi adalah sebesar 17,44 persen, sedangkan kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan ragi biasa adalah sebesar 16,25 persen, dengan sampel 0,24 gram tempe konvensional dan 0,23 gram tempe ragi daun waru. Kesimpulannya kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan daun waru lebih tinggi 1 persen dibandingkan dengan kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan ragi tempe biasa. Selain itu daun dan akar waru juga mengandung saponin dan flavonoid,” kata Ahmad dalam keterangan resmi dari Fakultas MIPA UNY. Dua senyawa terakhir yang Ahmad sebut konon dikenal bisa menjaga kesehatan sel tubuh, membantu melawan bakteri dan kuman, meredakan peradangan (antiinflamasi), bersifat antioksidan, serta bisa menjaga sistem kekebalan tubuh.
Tempe sendiri sudah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) Indonesia tingkat nasional. Kementerian Budaya telah mengusulkan tempe sebagai Warisan Budaya Takbenda Dunia (Intangible Cultural Heritage) pada UNESCO, tetapi sampai tulisan ini selesai dibuat, usulan tersebut masih dalam tahap evaluasi untuk mendapatkan pengakuan resmi dari dunia internasional.
Dan begitulah, Hakim dan para perajin tempe lainnya di Kampung Baru mungkin tak mengira usaha mereka menjaga resep warisan leluhur tak sekadar menjaganya tetap hidup. Tetapi, juga merawat pengetahuan leluhur akan fermentasi kedelai secara lintas generasi.
“Keinginan saya tak banyak. Saya hanya ingin tetap bertahan menggunakan ragi daun waru untuk tempe ini dan semoga saja harga kedelai bisa stabil. Syukur, ada suplai kedelai lokal berkualitas, jadi saya bisa kembali membuat tempe dengan bahan dan proses persis seperti buyut saya dulu,” kata Hakim sambil memberikan dua lonjor tempe yang terlihat sungguh menggoda, bahkan sebelum diolah lebih lanjut. “Biar ga katanya, biar nyobain sendiri rasa tempe ragi daun waru ini.” Ia tersenyum hangat, mengantarkan saya kembali ke sepeda motor yang terparkir di pinggir pintu rumahnya.
Dalam perjalanan pulang, sambal lethokan yang dihidangkan Pangeran Bayat di meja makan Cebolang terus terbayang di kepala. Baru seratus meter berkendara, mulut saya sudah berair.
Rekomendasi Berita
Memuat berita terbaru.....