Hikayat Tempe Buleleng

LABIRIN kota menyimpan banyak cerita. Di antara lekuk tubuhnya, di sela gang-gang kecilnya, kisah tentang tempe hidup dan diturunkan dari generasi ke generasi di Kampung Baru, Buleleng, Bali.

Siang itu, Selasa, 22 September 2026, matahari sejengkal dari ubun-ubun. Panas menyengat, udara kering betul, dan laut berkerlip dengan genitnya.

Dibonceng teman, saya mengarahkan sepeda motor menuju gang kecil di selatan Pura Taman Sari. Nur Hakim (48), salah satu perajin tempe di Kampung Baru, sudah menunggu di ambang pintu rumahnya.

“Mari, silakan masuk. Beginilah tempat saya membuat tempe,” kata Hakim, sambil melambaikan tangannya.

Begitu kaki saya melangkah masuk, mata langsung tertuju pada lonjoran tempe yang ia susun dengan rapi di rak kayunya, di bale bengong rumahnya.

Tempe-tempe itu dibaringkan seperti pasien di atas brankar. Mereka dikelompokkan sesuai tingkat matangnya: ada yang baru dikemas, ada yang sudah mulai “berkeringat”, dan ada yang sudah siap berpindah ke tangan pembeli.

“Saya adalah generasi ketiga yang meneruskan usaha tempe ini. Saya mulai di tahun 2012,” ujar Hakim membuka obrolan siang itu, kita berdua duduk di bale bengong rumahnya. Di samping tempat kita berdua duduk, lonjoran tempe disusun di triplek yang ditaruh di atas empat buah krat. Saya mendengarkan Hakim berkisah sambil melempar pandangan ke sekeliling pabrik tempenya.

Belum puas mata saya merekam lonjoran tempe itu, hidung saya menghidu sesuatu yang khas.

Di sudut dekat rak tempat Hakim menaruh tempe-tempenya, tampak satu panci besar yang terus-menerus mengeluarkan uap. Hakim berjalan ke arah panci tersebut, saya mengekor di belakangnya.

“Sekali rebus, 100 kilogram kedelai habis,” katanya sambil mengaduk rebusan kedelai itu, uap rebusan membumbung, membawa aroma khas pabrik tempe. “Dalam sehari saya bisa jual 150 kilogram tempe. Satu lonjor itu, saya jual Rp10 ribu,” tambahnya.

Dalam pembuatannya, Hakim menggunakan kedelai impor dari Amerika Serikat (AS). Sekarung kedelai dengan berat 50 kilogram ia beli dengan harga Rp600 ribu. Harga tersebut bisa lebih mahal atau lebih murah, tergantung kurs dollar AS saat ia membeli kedelai tersebut.

Ia tidak memakai kedelai lokal karena suplai dari petani tidak bisa memenuhi kebutuhan hariannya. Apalagi kualitasnya, menurutnya masih belum bisa dibandingkan dengan kedelai impor AS ini.

“Kedelai lokal terakhir dipakai setahu saya itu sekitar tahun 1980-1990an. Setelah itu suplai kedelai lokal menipis dan kita sepenuhnya menggunakan kedelai impor,” ujar Hakim.

Hakim bukan satu-satunya perajin tempe di Kampung Baru. Menurut pengakuannya, setidaknya ada sekitar 100 perajin tempe dan tahu di sana. Beberapa di antara mereka adalah kerabat dan tentunya saling kenal satu sama lain.

“Kata paman, tempe sudah mulai diproduksi di kawasan ini sejak tahun 1969,” tutur Hakim. Sebelumnya, jejak tempe mungkin erat kaitannya dengan migrasi orang Jawa dan komunitas Tionghoa di Buleleng. Pasalnya, tempe pertama kali didokumentasikan pada tahun 1600-an di Desa Tembayat, Klaten, Jawa Tengah.

Dokumentasi olahan tempe juga tercatat di Serat Centhini (1814), dua belas kompilasi kisah dan falsafah Jawa dalam bentuk syair yang ditulis oleh juru tulis Keraton Kasunanan Surakarta Hadiningrat, Raden Ngabehi Ronggo Sutrasno. Kata tempe ditemukan dalam Serat Centhini volume III, tergambar dalam perjalanan Cebolang dari Candi Prambanan menuju Pajang. Ia mampir di Tembayat dan dijamu makan siang oleh Pangeran Bayat: “...brambang jae santen tempe...asem sambel lethokan...” (…bawang merah jahe santan tempe…asam sambal lethokan).

Sambal lethok merujuk pada menu yang juga akrab dikenal sebagai sambal tumpang. Tempe dimasak dengan santan dan biasanya dihidangkan dengan nasi dan lauk lain. Agar semakin umami, tempe yang digunakan untuk sambal tumpang biasanya adalah tempe yang telah melalui proses fermentasi lama.

Pada volume XII, kedelai dan tempe bahkan disebut bersamaan: “...kedhele tempe...srundengan...” (…kedelai tempe…serundeng). Selanjutnya tempe menjadi bagian dari adat budaya masyarakat Jawa sebagai lauk wajib dari tujuh lauk yang disajikan dalam tumpeng. Tujuh dalam Bahasa Jawa adalah pitu yang bermakna pitulungan (pertolongan).