Mengupas Manfaat dan Bahaya Bakteri pada Nasi Aking

RRI.CO.ID, Singaraja - Praktik mengolah kembali nasi sisa yang dikeringkan atau yang akrab disebut nasi aking atau cengkaruk kembali populer di tengah meningkatnya kesadaran global untuk menekan sampah pangan (food waste). Dari sekadar makanan pengganti di masa paceklik, nasi kering tradisional ini kini banyak bertransformasi menjadi aneka camilan renyah.

Secara ilmiah, nasi yang mengalami proses pendinginan dan pengeringan mengalami modifikasi struktur karbohidrat yang menguntungkan bagi tubuh. Fenomena ini memicu terjadinya retrogradasi, sebuah proses kimia yang mengubah pati biasa menjadi pati resisten (resistant starch). Jenis serat pangan ini tidak mudah diserap oleh usus halus, sehingga memberikan dampak positif yang serupa dengan serat sayuran saat masuk ke dalam sistem pencernaan manusia.

Pati resisten di dalam nasi aking diketahui memiliki indeks glikemik yang jauh lebih rendah dibandingkan nasi putih segar yang baru matang. Ketika dikonsumsi, karbohidratnya tidak cepat dipecah menjadi glukosa, sehingga efektif dalam mencegah lonjakan gula darah yang tajam. Di dalam usus besar, pati ini juga berfungsi sebagai prebiotik atau sumber makanan bagi bakteri baik yang mendukung metabolisme dan kesehatan pencernaan jangka panjang.

Kendati menawarkan manfaat serat yang tinggi, ancaman terbesar dari nasi aking terletak pada aspek higienitas selama proses penjemuran. Nasi sisa sangat rentan menjadi inang bagi bakteri Bacillus cereus, sejenis mikroba yang secara alami melekat pada makanan bertepung. Bahaya utama dari kontaminasi bakteri ini umumnya terjadi akibat kelalaian dalam durasi penyimpanan nasi sebelum dikeringkan di bawah sinar matahari.

Melalui panduan keamanan pangan rumah tangga, BPOM (@klubpompi.bpom) memperingatkan bahwa nasi sisa yang dibiarkan terlalu lama di suhu ruang sangat rentan menjadi tempat berkembang biak bakteri Bacillus cereus dan jamur penghasil mikotoksin. Proses pembuatan nasi aking tradisional yang hanya mengandalkan penjemuran terbuka tanpa standar higienis berisiko tinggi memicu kontaminasi mikroba berbahaya ini.

Ketika nasi hangat dibiarkan mendingin di suhu ruangan lebih dari dua jam, spora Bacillus cereus akan aktif berkembang biak dan melepaskan toksin emetik yaitu jenis zat beracun yang secara spesifik merangsang refleks muntah hebat. Celakanya, toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat termo-stabil atau sangat tahan terhadap suhu tinggi. Artinya, meskipun nasi aking nantinya digoreng dalam minyak mendidih atau dikukus kembali hingga berasap, racun yang terlanjur terbentuk di dalamnya tetap berisiko memicu infeksi saluran pencernaan.

Selain ancaman bakteri internal, metode penjemuran tradisional di tempat terbuka seperti di pinggir jalan atau halaman rumah turut melipatgandakan risiko eksternal. Nasi yang dijemur rentan terpapar debu jalanan, hinggapan lalat, hingga kotoran hewan. Kelembapan udara terbuka yang tidak stabil juga memicu pertumbuhan jamur penghasil mikotoksin (racun jamur) yang dalam jangka panjang dapat memicu kerusakan organ hati dan bersifat karsinogenik.

Berdasarkan panduan resmi dari BPOM, nasi sisa dapat dicegah dari kerusakan dan racun bakteri dengan cara membatasi waktu di suhu ruang maksimal 2 jam. Selanjutnya segera simpan di dalam wadah tertutup di dalam kulkas serta memanaskannya kembali hingga matang merata hanya untuk satu kali konsumsi guna menghindari pemanasan berulang.