Sayur Terlalu Masak, Amankah Dikonsumsi? Ini Penjelasannya

RRI.CO.ID, Tarakan - Memasak sayur terlalu lama kerap dianggap merusak gizi. Lalu, apakah sayur yang kelewat matang berbahaya bagi kesehatan? Secara umum, jawabannya tidak. Dilansir berbagai sumber, Risikonya lebih banyak berkaitan dengan berkurangnya kandungan gizi dan menurunnya kualitas rasa, bukan ancaman serius bagi tubuh.

Vitamin Mudah Hilang

Vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin C dan vitamin B (terutama folat), termasuk zat gizi yang paling peka terhadap panas. Semakin lama sayur dimasak dan semakin banyak air yang digunakan, semakin besar pula kandungannya hilang.

Brokoli, bayam, dan kol termasuk sayuran yang paling terdampak. Bila air rebusannya dibuang, sebagian vitamin ikut terbuang. Meski begitu, memasak tidak selalu merugikan. Pada wortel, tomat, dan bayam, pemanasan justru membantu tubuh menyerap senyawa seperti beta-karoten dan likopen dengan lebih baik. Dengan kata lain, yang perlu dihindari adalah memasak secara berlebihan.

Tekstur, Warna, dan Rasa Berubah

Sayur yang terlalu lama dimasak biasanya menjadi lembek, warnanya pudar, dan hijau cerahnya berubah kecokelatan. Brokoli dan kol yang direbus kelamaan juga bisa berbau tajam dan terasa pahit. Perubahan ini memang menurunkan selera makan, tetapi tidak membahayakan.

Situasi yang Perlu Diwaspadai

Risiko kesehatan muncul pada kondisi tertentu. Sayur yang sampai gosong akibat dipanggang, digoreng, atau ditumis terlalu lama dapat menghasilkan senyawa hasil pembakaran, termasuk akrilamida pada sayuran bertepung seperti kentang. Bagian yang hangus sebaiknya tidak sering dikonsumsi.

Penggunaan minyak yang terlalu panas atau dipakai berulang kali juga menambah risiko, terlepas dari tingkat kematangan sayurnya. Selain itu, sayur matang yang dibiarkan lama di suhu ruang lalu dipanaskan berkali-kali lebih rentan tercemar bakteri. Sebaiknya sayur disimpan di kulkas dan dihangatkan secukupnya.

Tips Menjaga Gizi

Untuk mempertahankan kandungan gizi, sayur sebaiknya dimasak sebentar hingga empuk namun masih sedikit renyah. Cara memasak seperti mengukus, menumis cepat, atau memakai microwave dengan sedikit air dinilai lebih baik.

Sayur juga tidak perlu dipotong terlalu kecil, dan air rebusan bisa dimanfaatkan sebagai kuah sup agar nutrisinya tidak terbuang. Sayuran yang cepat matang sebaiknya dimasukkan di akhir proses memasak. (Kartini)