Siasat UMKM Menjaga Kualitas dan Menghadapi Lonjakan Harga Bahan Baku Makanan

RRI.CO.ID, Samarinda - Sektor Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) bidang kuliner terus dituntut untuk memutar otak agar dapat bertahan di tengah dinamika ekonomi. Salah satu tantangan terbesar yang kini dihadapi pelaku usaha lokal di Samarinda adalah ketidakpastian harga pangan serta lonjakan harga bahan baku yang terjadi secara signifikan.

Dalam program UMKM Bicara di Pro1 RRI Samarinda, Nurhayati selaku pemilik dari kuliner lokal NH Toulis, membagikan pengalamannya. Ia mengakui komoditas utama yang ia gunakan, seperti ikan tenggiri untuk bahan pempek dan tepung terigu untuk kue kering, mengalami kenaikan harga yang luar biasa di pasaran.

Menghadapi situasi tersebut, Nurhayati menegaskan, dirinya pantang menurunkan kualitas rasa produk demi menghemat biaya produksi. Menurutnya, pelanggan kuliner memiliki kepekaan rasa yang tinggi, sehingga perubahan resep atau penurunan kualitas bahan baku akan langsung disadari dan berisiko membuat konsumen berpindah ke tempat lain.

Sebagai gantinya, pelaku UMKM yang merintis usahanya sejak tahun 2011 ini memilih strategi penyesuaian porsi penjualan. Langkah tersebut dirasa lebih bijak dan dapat diterima oleh para konsumen setianya daripada mengorbankan kualitas cita rasa yang sudah dibangun selama belasan tahun.

"Kualitas tetap dijaga, tapi mungkin harga tetap dengan bahan penjualan produknya jumlahnya yang dikurangi. Jadi kita mengurangi mungkin dari biasa jual per porsi enam, kita jualnya jadi lima," ujar Nurhayati dikutip Senin, 13 Juli 2026.

Selain menyiasati kuantitas porsi, Nurhayati juga menerapkan strategi manajemen stok bahan baku secara berkala. Untuk menyiasati harga ikan laut yang fluktuatif dan bergantung pada musim, ia memanfaatkan momen ketika harga ikan sedang stabil atau murah di pasaran untuk membeli dalam jumlah besar sebagai persediaan cadangan.

"Di mana musim itu ikan murah, itulah kita beli untuk menutupi kalau besoknya bisa naik gitu ya. Jadi seperti 200 kilo kita siapkan ikannya untuk persiapan untuk beberapa bulan ke depan," katanya.

Melalui kombinasi strategi mempertahankan cita rasa asli serta penyesuaian porsi dan stok, NH Toulis terbukti mampu mempertahankan loyalitas konsumennya. Langkah adaptif ini menjadi salah satu contoh konkret bagaimana pelaku UMKM kuliner di Samarinda mampu bertahan menghadapi tantangan ekonomi tanpa kehilangan pangsa pasar mereka.