KBRN, Samarinda: Asinan merupakan makanan khas Bogor dan Betawi yang dikenal dengan rasa segar asam manis berpadu sedikit asin. Nama “asinan” sering menimbulkan pertanyaan karena cita rasanya tidak melulu asin, melainkan kompleks dan seimbang.

Secara etimologis, istilah asinan merujuk pada teknik pengawetan menggunakan garam yang dikenal luas dalam tradisi kuliner Nusantara. Menurut KBBI, kata asinan berasal dari kata “asin” yang berarti diberi garam sebagai proses awal pengolahan bahan pangan.

Dalam sejarahnya, masyarakat Betawi dan Sunda memanfaatkan pengasinan untuk memperpanjang daya simpan buah dan sayuran. Peneliti kuliner, Bondan Winarno, menyebutkan proses pengasinan merupakan dasar munculnya rasa khas sebelum ditambahkan gula dan cuka.

Perkembangan zaman membuat asinan tidak lagi sekadar asin, tetapi diperkaya gula merah, cabai, dan cuka. Sejarawan kuliner, Fadly Rahman, dalam bukunya Jejak rasa nusantara: Sejarah makanan Indonesia menjelaskan adaptasi rasa ini mengikuti selera masyarakat perkotaan yang menyukai perpaduan asam dan manis.

Asinan Bogor identik dengan buah-buahan segar yang disiram kuah cabai asam manis, sedangkan asinan Betawi menggunakan sayuran dan sawi asin. Perbedaan ini menunjukkan bahwa nama asinan lebih merujuk pada teknik awal pengolahan, bukan rasa akhirnya.

Rasa asam berasal dari cuka atau fermentasi ringan, sementara rasa manis berasal dari gula yang ditambahkan belakangan. Menurut buku Kuliner Tradisional Indonesia yang ditulis Suryadarma, kombinasi ini justru menjadi ciri khas yang membedakan asinan dari makanan awetan lainnya.

Dengan demikian, penyebutan asinan tetap relevan karena berakar pada proses pengasinan tradisional. Perpaduan asam manis hanyalah hasil evolusi kuliner yang memperkaya identitas asinan Bogor dan Betawi sebagai warisan budaya rasa.