KBRN, Batam : Pernahkah kamu berniat membuat bubur kacang merah yang empuk dan lumer di mulut, tapi hasilnya justru kacang tetap keras meski kompor sudah menyala berjam-jam? Jangan buru-buru menyalahkan jenis kacangnya! Bisa jadi, kesalahan terletak pada gula merah dan garam yang kamu masukkan terlalu awal.

Banyak dari kita terbiasa memasukkan semua bahan seperti kacang, air, gula merah, dan garam—secara bersamaan agar bumbu meresap. Padahal, dalam dunia kuliner kacang-kacangan, ini adalah pantangan besar.

Kenapa Gula dan Garam Jadi Penghambat? (Penjelasan Ilmiah)

Secara sains, ada fenomena menarik yang terjadi di dalam panci saat kamu mencampur gula dan garam ke dalam air rebusan kacang yang masih mentah:

1. Efek Tekanan Osmotik (Gula):Gula memiliki sifat menarik air. Ketika air rebusan mengandung kadar gula yang tinggi, tercipta kondisi yang disebut hipertonik. Secara ilmiah, molekul air di dalam kacang justru akan tertarik keluar atau tertahan untuk masuk ke dalam sel kacang karena tekanan osmotik tersebut. Akibatnya, sel-sel kacang tidak bisa menyerap air secara maksimal untuk melunakkan pati di dalamnya.

2. Pengerasan Dinding Sel (Pektin):Dinding sel kacang mengandung zat bernama pektin. Garam dan gula dapat bereaksi dengan pektin ini dan justru memperkuat struktur dinding selnya. Garam (natrium klorida) dalam jumlah tertentu di awal proses dapat menggantikan ion magnesium dalam dinding sel kacang, yang secara ironis justru membuat kulit luar kacang menjadi liat dan sulit ditembus air panas.

3. Hambatan Hidrasi:Untuk menjadi lembut, pati di dalam kacang merah harus mengalami proses gelatinisasi (menyerap air dan mengembang). Kehadiran molekul gula yang padat menghalangi molekul air untuk membasahi dan menembus membran kulit kacang yang tebal.