RRI.CO.ID, Sumenep - Banyak orang mengira kelezatan masakan hanya ditentukan oleh bumbu dan teknik memasak. Padahal, tingkat keasaman atau pH juga berperan besar dalam menentukan rasa, warna, hingga tekstur makanan.

pH merupakan ukuran tingkat keasaman dan kebasaan suatu bahan dengan skala nol hingga 14. Mengubah pH selama proses memasak dapat menghasilkan perubahan yang nyata pada berbagai jenis makanan.

Bahan yang bersifat asam, seperti air lemon, cuka, dan asam sitrat, sering dimanfaatkan untuk memperkuat cita rasa. Sedikit tambahan bahan asam mampu membuat hidangan terasa lebih segar sekaligus menyeimbangkan rasa asin maupun pahit, demikian dikutup dari laman Serious Eat.

Keasaman juga memengaruhi struktur protein saat proses memasak berlangsung. Cuka membantu putih telur tetap menyatu ketika direbus, sementara air jeruk dapat mengubah tekstur ikan mentah melalui proses denaturasi protein.

Marinasi menggunakan yogurt atau perasan jeruk juga membantu membuat permukaan daging lebih empuk. Namun, perendaman terlalu lama justru berisiko membuat tekstur daging menjadi lembek.

Di sisi lain, kondisi basa atau alkali memberikan efek berbeda pada makanan. Lingkungan alkali mempercepat reaksi Maillard, yaitu proses yang menghasilkan warna kecokelatan serta aroma panggang yang lebih kuat.

Penerapan teknik ini dapat ditemukan pada berbagai proses memasak sehari-hari. Menambahkan sedikit soda kue ke air rebusan kentang membantu menghasilkan kentang panggang yang lebih renyah.

Soda kue juga kerap digunakan untuk mempertahankan warna hijau sayuran setelah direbus. Namun, penggunaannya harus dibatasi karena jumlah berlebihan dapat membuat sayuran menjadi terlalu lunak.

Beberapa produk pangan juga dibuat melalui proses alkali sebelum dipasarkan. Kakao olahan Belanda, mi ramen, Telur Pitan di Tiongkok, dan jagung Hominy merupakan contoh bahan yang memperoleh rasa serta tekstur khas berkat proses tersebut.

Dalam pembuatan kue, soda kue dan baking powder memiliki fungsi yang berbeda. Soda kue membutuhkan bahan asam untuk menghasilkan gas pengembang, sedangkan baking powder sudah mengandung komponen asam sehingga cukup diaktifkan oleh cairan dan panas.

Keasaman juga berperan penting dalam teknik pengawetan makanan. Perendaman menggunakan cuka maupun fermentasi dengan larutan garam membantu menghasilkan cita rasa yang lebih kompleks sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri.