KBRN, Manado: Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengungkap terobosan baru dalam teknologi fermentasi tempe yang berpotensi menjadikannya superfood Indonesia dengan kandungan bioaktif lebih tinggi. Hal tersebut disampaikan pada webinar NgajiTekProP Seri #23, yang digelar Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN.

Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN Puji Lestari menegaskan bahwa riset tempe memiliki nilai strategis dalam mendukung kesehatan masyarakat sekaligus kemandirian pangan nasional. “Kajian ini bagus untuk kesehatan, tidak hanya terkait antidiare, tetapi juga antidiabetik, antihipertensi, antikanker, antioksidan, dan antibakteri,” jelasnya. Puji menekankan bahwa riset ini relevan dengan agenda swasembada kedelai serta program Makan Bergizi Gratis (MBG).

Di sisi lain, Kepala PRTPP BRIN Satriyo Krido Wahono menyebutkan bahwa tempe menjadi salah satu kandidat utama superfood dalam platform Riset Invitasi BRIN tahun depan. Indonesia sebagai negara dengan biodiversitas tinggi dinilai memiliki peluang besar untuk memanfaatkan berbagai sumber protein alternatif dalam pengembangan tempe. “Riset harus mengarah pada functional food dan superfood berbasis biodiversitas Indonesia,” ungkapnya.

Periset PRTPP BRIN Andri Frediansyah memaparkan bagaimana teknologi bioproses dapat meningkatkan kandungan isoflavone aglycone, senyawa yang lebih mudah diserap tubuh dan memiliki aktivitas biologis lebih kuat. Fermentasi oleh Rhizopus dan bakteri disebut mampu mengonversi isoflavon glikosida menjadi bentuk aglikon seperti daidzein dan genistein, dengan waktu penyerapan yang lebih cepat. Berbagai metode seperti ko-fermentasi, germinasi, ultrasound, high pressure processing, hingga pulsed electric field dipaparkan sebagai teknik untuk memicu konversi isoflavon dan meningkatkan bioaktivitas tempe.

Sementara itu, Theodorus Eko Pramudito, PhD Candidate dari Wageningen University and Research, menjelaskan potensi tempe dalam menghambat adhesi bakteri penyebab diare Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC).

Ia menemukan bahwa dua strain bakteri asam laktat hasil isolasi dari tempe — Leuconostoc mesenteroides LMWA dan LMWN — mampu menghasilkan exopolysaccharides (EPS) yang meningkatkan kemampuan tempe dalam menghambat penempelan ETEC. “Tempe yang disuplementasi strain tersebut mampu mencapai penghambatan hingga 80–90 persen,” jelas Theodorus.

Webinar ini menjadi wadah kolaborasi riset antara PRTPP BRIN, diaspora Indonesia, serta mitra nasional dan internasional, guna memperluas inovasi pangan fermentasi dan mendorong lahirnya superfood berbasis kekayaan hayati Indonesia.

(Fika Hamzah)