RRI.CO.ID, Cirebon - Ketika memikirkan makanan unik, kita sering kali hanya berfokus pada hidangan modern. Namun, sejarah kuliner menyimpan satu bumbu rahasia yang sangat ekstrem yang pernah menguasai dapur Kekaisaran Romawi Kuno: Garum.

Garum adalah cairan penyedap rasa yang terbuat dari hasil fermentasi jeroan dan darah ikan laut, seperti ikan teri, makarel, atau tuna. Dilasir dari History Collection, Ancient Extreme Foods: The Production of Garum.

Pada masa kejayaan Romawi, Garum bukanlah makanan aneh, melainkan komoditas industri massal yang sangat berharga dan digunakan di hampir setiap jenis masakan, mulai dari sup, daging panggang, hingga hidangan penutup yang manis. Proses pembuatan Garum melibatkan metode pembusukan terkontrol di bawah terik matahari Mediterania.

Jeroan ikan dicampur dengan garam dalam jumlah besar di dalam tangki batu atau pot tanah liat berukuran raksasa. Garam berfungsi untuk mencegah bakteri pembusuk berkembang biak sambil membiarkan enzim alami dalam perut ikan menghancurkan daging mereka sendiri.

Campuran ini dibiarkan menjemur selama berbulan-bulan hingga seluruh jaringan ikan mencair sepenuhnya. Cairan bening berwarna amber yang keluar ke permukaan kemudian disaring, dan cairan pekat inilah yang disebut sebagai Garum kualitas premium.

Keunikan Garum terletak pada profil rasanya yang sangat kompleks dan kontradiktif dengan proses pembuatannya yang berbau busuk. Meskipun pabrik pembuatan Garum di zaman Romawi harus dibangun di luar tembok kota karena aromanya yang sangat mengganggu hidung, produk akhirnya memiliki rasa gurih yang luar biasa kaya.

Garum memberikan ledakan rasa asin dan rasa umami yang mendalam pada masakan, mirip dengan fungsi kecap ikan modern atau monosodium glutamat (MSG) di masa kini. Meskipun sempat punah setelah runtuhnya Kekaisaran Romawi, dalam beberapa tahun terakhir, para arkeolog makanan dan koki modern mulai menghidupkan kembali resep kuno ini untuk menciptakan sensasi rasa klasik.