Ulekan Batu, Rahasia Cita Rasa Masakan Lombok yang Tetap Autentik

rri.co.id Mataram: Masih bareng saya, Dika Swara. Sahabat RRI, ada satu pemandangan yang sejak tadi terus mencuri perhatian saya selama berada di dapur Selong Selo Resort. Di tengah peralatan dapur yang modern dan serba canggih, ternyata masih ada sebuah alat sederhana yang setiap hari digunakan oleh para chef. Alat itu adalah ulekan batu. Mungkin bagi sebagian orang, penggunaan blender akan jauh lebih praktis dan cepat. Namun di dapur ini, ulekan batu tetap menjadi pilihan utama ketika mengolah berbagai bumbu khas Lombok. Saya pun penasaran, apa sebenarnya yang membuat alat tradisional ini begitu istimewa hingga tetap dipertahankan di sebuah resort bertaraf internasional.

Pertanyaan itu langsung saya sampaikan kepada Chef Radit yang sedang mengulek cabai, bawang, tomat, dan terasi untuk bumbu Ayam Taliwang. Tanpa menghentikan pekerjaannya, ia menjelaskan bahwa penggunaan ulekan batu bukan sekadar mengikuti tradisi, melainkan karena memang menghasilkan kualitas rasa yang berbeda. "Kalau bumbu diulek manual, minyak alami dari cabai dan rempah-rempah keluar perlahan. Aromanya lebih harum dan teksturnya juga lebih terasa. Itu yang membuat rasa masakan menjadi lebih autentik," ujar Chef Radit. Menurutnya, proses yang lebih lama justru menghasilkan cita rasa yang tidak bisa digantikan oleh mesin.

Saya kemudian memperhatikan gerakan tangan Chef Radit yang begitu terampil menghaluskan bumbu sedikit demi sedikit. Tidak ada yang terburu-buru. Semua dilakukan dengan ritme yang tenang seolah setiap putaran ulekan memiliki perannya sendiri dalam membangun rasa. Chef Radit mengatakan bahwa proses mengulek juga membantu setiap bahan tercampur secara alami tanpa merusak karakter rempah. "Kalau diblender memang lebih cepat, tapi hasilnya berbeda. Teksturnya terlalu halus dan aromanya tidak sekuat kalau diulek. Karena itu kami tetap mempertahankan cara ini untuk menu-menu tradisional," jelasnya.

Yang menarik, ternyata penggunaan ulekan batu justru menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan asing. Chef Radit bercerita bahwa banyak tamu yang sengaja mendekati dapur hanya untuk melihat proses tersebut. Bahkan tidak sedikit yang bertanya mengapa restoran modern masih menggunakan cara tradisional. "Kami jelaskan bahwa inilah salah satu warisan budaya memasak masyarakat Lombok. Setelah mereka tahu alasannya, mereka justru semakin menghargai makanan yang kami sajikan," katanya. Bagi para wisatawan, pengalaman melihat proses memasak secara tradisional menjadi sesuatu yang jarang mereka temui di negara asal mereka.

Obrolan kami kemudian disambut oleh Chef Cipto yang ikut memberikan pandangannya. Menurutnya, menjaga alat tradisional sama pentingnya dengan menjaga resep tradisional. Keduanya saling melengkapi dalam menghasilkan cita rasa yang khas. "Kalau resepnya masih asli tetapi cara memasaknya berubah total, hasilnya juga bisa berbeda. Karena itu kami tetap mempertahankan alat-alat tradisional untuk menu-menu tertentu agar rasa yang dihasilkan tetap sesuai dengan aslinya," tutur Chef Cipto. Ia menambahkan bahwa filosofi memasak bukan hanya soal hasil akhir, tetapi juga menghargai proses yang sudah diwariskan oleh generasi sebelumnya.

Chef Cipto juga mengatakan bahwa wisatawan asing sering kali merasa kagum ketika mengetahui bahwa alat sederhana seperti ulekan batu masih digunakan setiap hari. Bahkan ada beberapa tamu yang meminta izin untuk mencoba mengulek bumbu sendiri saat mengikuti cooking class. Menurutnya, pengalaman sederhana itu justru menjadi momen yang paling mereka ingat selama berada di Lombok. "Mereka bilang ternyata memasak makanan Indonesia membutuhkan tenaga, kesabaran, dan ketelitian. Setelah mencobanya sendiri, mereka jadi lebih menghargai setiap hidangan yang tersaji di meja," ungkap Chef Cipto.

Dari obrolan hari ini saya semakin yakin bahwa mempertahankan tradisi tidak selalu berarti menolak kemajuan. Selong Selo Resort membuktikan bahwa dapur modern tetap bisa berjalan berdampingan dengan kearifan lokal. Ulekan batu mungkin terlihat sederhana, tetapi di balik alat itulah lahir cita rasa yang mampu memikat wisatawan dari berbagai penjuru dunia. Sebuah pengingat bahwa warisan budaya sering kali tersimpan dalam hal-hal kecil yang tetap dijaga dengan penuh rasa bangga. Saya Dika Swara, akan kembali mengajak Sahabat RRI menemukan cerita-cerita menarik lainnya dari balik kekayaan kuliner dan budaya Lombok. Sampai bertemu di artikel selanjutnya.