RRI.CO.ID-Mataram: Masih bareng saya, Dika Swara. Sahabat RRI, obrolan kita dari dapur Selong Selo Resort masih berlanjut. Kali ini perhatian saya tertuju pada satu hal yang mungkin jarang dipikirkan banyak orang. Bagaimana sebuah makanan tradisional yang terkenal dengan rasa rempah yang kuat bisa tetap disukai oleh wisatawan dari berbagai negara. Di balik seporsi Ayam Taliwang yang tersaji cantik di meja makan, ternyata ada proses panjang yang harus dilalui oleh para chef agar cita rasa khas Lombok tetap terjaga tanpa membuat tamu asing merasa asing saat mencicipinya.

Saya pun kembali berbincang dengan Chef Radit yang sejak tadi sibuk meracik bumbu. Menurutnya, tantangan terbesar bukanlah memasak, melainkan menemukan keseimbangan rasa. Wisatawan yang datang ke Selong Selo berasal dari berbagai negara dengan kebiasaan makan yang berbeda-beda. Ada yang terbiasa dengan makanan ringan, ada pula yang belum pernah merasakan rempah sekuat masakan Indonesia. "Kami tidak mungkin mengubah Ayam Taliwang menjadi makanan luar negeri. Identitasnya harus tetap Lombok. Yang kami lakukan hanya menyesuaikan kadar pedas dan rasa yang terlalu kuat supaya mereka tetap bisa menikmati setiap suapan," ujar Chef Radit.

Chef Radit kemudian menjelaskan bahwa proses penyesuaian itu bukan dilakukan secara asal. Setiap kali ada menu baru atau perubahan resep, tim dapur selalu melakukan uji coba terlebih dahulu. Mereka memperhatikan respons tamu, mendengarkan masukan, lalu mengevaluasi kembali komposisi bumbu yang digunakan. "Kami sering bertanya langsung kepada tamu bagaimana menurut mereka rasanya. Kalau mereka bilang terlalu pedas atau terlalu kuat, kami jadikan itu sebagai bahan evaluasi. Jadi semua penyesuaian berdasarkan pengalaman dan masukan dari tamu sendiri," jelasnya. Bagi saya, cara seperti ini menunjukkan bahwa memasak di hotel internasional bukan hanya soal keterampilan, tetapi juga kemampuan memahami karakter setiap tamu.

Saya kemudian bertanya apakah penyesuaian rasa itu membuat masakan kehilangan ciri khasnya. Chef Radit langsung menggeleng. Menurutnya, yang diubah bukan resep utama, melainkan intensitas rasa. Semua rempah tetap digunakan, begitu juga bahan-bahan lokal yang menjadi identitas masakan Lombok. "Cabai tetap ada, terasi tetap dipakai, bawang dan rempah lainnya juga lengkap. Kami hanya mengurangi kadar yang terlalu dominan supaya tamu bisa menikmati keseluruhan rasa tanpa merasa kepedasan," katanya. Dari penjelasan itu saya semakin memahami bahwa menjaga keaslian tidak selalu berarti mempertahankan semuanya secara kaku, tetapi tahu bagian mana yang bisa disesuaikan tanpa menghilangkan jati diri.

Tidak jauh dari tempat kami berbincang, Chef Cipto juga ikut memberikan pandangannya. Menurutnya, prinsip yang sama juga diterapkan pada berbagai kue tradisional yang disajikan kepada wisatawan. "Kalau makanan penutup biasanya kami mengurangi tingkat kemanisan. Wisatawan asing umumnya kurang menyukai rasa yang terlalu manis. Tetapi bentuk, bahan utama, dan konsep kuenya tetap kami pertahankan," jelas Chef Cipto. Ia menambahkan bahwa inovasi boleh dilakukan, tetapi jangan sampai menghilangkan karakter asli dari makanan tradisional itu sendiri.

Bagi Chef Cipto, keberhasilan sebuah hidangan tidak hanya diukur dari seberapa banyak yang terjual, tetapi juga dari bagaimana tamu menghargai budaya yang ada di balik makanan tersebut. Ia bercerita bahwa tidak sedikit wisatawan yang setelah selesai makan kemudian menghampiri dapur hanya untuk mengucapkan terima kasih atau bertanya tentang asal-usul makanan yang baru mereka nikmati. "Itu yang membuat kami bangga. Mereka bukan hanya menikmati rasanya, tetapi juga ingin tahu cerita di balik makanan tersebut. Berarti kuliner kita benar-benar meninggalkan kesan," tuturnya. Mendengar cerita itu, saya ikut merasakan kebanggaan yang sama sebagai orang Indonesia.

Dari dapur Selong Selo Resort saya belajar bahwa mempertahankan kuliner tradisional bukan berarti menolak perubahan. Justru dibutuhkan kebijaksanaan untuk menyesuaikan rasa tanpa menghilangkan identitasnya. Chef Radit dan Chef Cipto membuktikan bahwa resep warisan daerah tetap bisa dinikmati oleh masyarakat dunia selama diolah dengan penuh ketelitian dan rasa hormat terhadap budaya asalnya. Inilah yang membuat kuliner Lombok semakin dikenal di mata wisatawan mancanegara. Bukan karena mengikuti selera dunia, tetapi karena mampu memperkenalkan cita rasa daerah dengan cara yang bisa diterima oleh siapa saja. Saya Dika Swara, masih akan mengajak Sahabat RRI melanjutkan perjalanan kuliner dan budaya dari Selong Selo Resort pada obrolan berikutnya.