RRI.CO.ID, Kupang - Metode ikejime menjadi teknik tradisional asal Jepang yang semakin dikenal luas karena mampu menjaga kualitas ikan Tuna tetap segar sejak proses penangkapan hingga dikonsumsi oleh masyarakat. Teknik ini dilakukan dengan mematikan ikan secara cepat dan manusiawi melalui penusukan otak serta perusakan sumsum tulang belakang sehingga mengurangi stres dan mempertahankan mutu daging.

Ikejime umumnya diterapkan pada ikan bernilai ekonomi tinggi seperti tuna, kakap, dan kerapu yang membutuhkan penanganan khusus untuk menjaga kualitas premium. Penerapan metode tersebut membantu mempertahankan warna daging, tekstur, cita rasa, dan kesegaran ikan dalam waktu penyimpanan yang lebih lama dibandingkan metode konvensional.

Tahapan pertama dalam teknik ikejime dilakukan dengan menusukkan jarum atau paku khusus tepat pada bagian otak ikan agar kematian terjadi secara seketika. Langkah tersebut bertujuan menghentikan aktivitas otak sehingga ikan tidak mengalami rasa sakit berkepanjangan maupun stres yang dapat memengaruhi kualitas daging.

Setelah ikan mati, proses dilanjutkan dengan memasukkan kawat khusus ke dalam saluran sumsum tulang belakang untuk menghentikan refleks otot secara menyeluruh. Tahapan ini membantu memperlancar pengeluaran darah serta mencegah kejang otot yang dapat menyebabkan penurunan kualitas tekstur maupun penampilan daging ikan.

Langkah berikutnya adalah mendinginkan ikan menggunakan air es agar suhu tubuhnya turun secara cepat dan stabil setelah proses ikejime selesai dilakukan. Pendinginan yang tepat mampu memperlambat aktivitas bakteri serta menjaga kesegaran ikan selama proses distribusi hingga tiba di tangan konsumen.

Apabila ikan dibiarkan mati secara perlahan di udara terbuka, kondisi tersebut dapat memicu stres yang menyebabkan peningkatan produksi asam laktat di dalam jaringan otot. Akibatnya, daging ikan menjadi lebih keras, cepat mengalami pembusukan, serta menghasilkan aroma amis yang lebih kuat dibandingkan ikan yang ditangani menggunakan ikejime.

Melalui metode ikejime, otot ikan tetap berada dalam kondisi lebih rileks sehingga tekstur daging menjadi kenyal, warna tetap cerah, dan cita rasa umami lebih terasa ketika diolah menjadi berbagai hidangan. Keunggulan tersebut membuat teknik ini banyak digunakan oleh nelayan profesional, industri perikanan, hingga restoran yang mengutamakan kualitas hasil laut terbaik.

Penerapan metode ikejime diharapkan dapat menjadi salah satu inovasi penanganan pascapanen yang meningkatkan nilai jual hasil perikanan sekaligus memperluas daya saing produk Indonesia di pasar domestik maupun internasional. Dengan penanganan yang tepat sejak awal proses penangkapan, kualitas ikan dapat dipertahankan lebih lama sehingga memberikan manfaat ekonomi bagi nelayan, pelaku usaha, dan konsumen. (AN)