Cokelat Memutih Belum Tentu Berjamur, Kenali Fenomena Bloom

RRI.CO.ID, Batam – Permukaan cokelat yang berubah menjadi putih atau keabu-abuan kerap dianggap sebagai tanda cokelat sudah berjamur. Padahal, perubahan tersebut belum tentu menunjukkan pertumbuhan jamur. Kondisi itu dapat terjadi akibat fenomena bloom pada cokelat, yang secara umum terbagi menjadi fat bloom dan sugar bloom.

Fat bloom berkaitan dengan perubahan struktur kristal lemak, khususnya cocoa butter, serta dapat melibatkan perpindahan lemak di dalam cokelat. Lemak yang bermigrasi kemudian mengalami rekristalisasi di permukaan sehingga cokelat terlihat kusam dan muncul lapisan putih atau keabu-abuan.

Fenomena tersebut dapat dipicu oleh sejumlah faktor, antara lain proses tempering yang kurang tepat, penyimpanan pada suhu terlalu tinggi, serta perubahan suhu yang terjadi berulang kali. Pada cokelat dengan bahan isian, migrasi lemak dari bahan tersebut juga dapat memengaruhi kestabilan struktur cokelat.

Secara visual, fat bloom umumnya memiliki permukaan yang relatif halus dan terkadang terasa sedikit berminyak ketika disentuh. Kondisi ini dapat memengaruhi tekstur serta sensasi cokelat ketika meleleh di dalam mulut, meskipun perubahan penampilan tersebut berbeda mekanismenya dengan pertumbuhan jamur.

Sementara itu, sugar bloom terjadi melalui mekanisme yang berbeda. Air atau kelembapan mengenai permukaan cokelat dan melarutkan sebagian gula. Ketika air kemudian menguap, gula mengalami kristalisasi kembali dan meninggalkan lapisan putih pada permukaan cokelat.

Ciri sugar bloom biasanya berupa permukaan yang lebih kasar dan dapat memberikan sensasi seperti berpasir ketika disentuh atau dimakan. Kondisi ini dapat dipicu kelembapan tinggi, kondensasi ketika cokelat dingin dipindahkan ke lingkungan yang lebih hangat, serta penyimpanan pada kondisi yang tidak tepat.

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠Untuk mencegah bloom, cokelat perlu disimpan pada suhu yang relatif stabil, tempat kering, dan terlindung dari panas maupun sinar matahari langsung. Cokelat yang baru dikeluarkan dari lemari pendingin juga sebaiknya dibiarkan dalam kemasan tertutup hingga mendekati suhu ruang sebelum dibuka untuk mengurangi risiko kondensasi. Dengan demikian, perubahan warna pada permukaan cokelat perlu dikenali terlebih dahulu agar tidak serta-merta dianggap sebagai jamur.