RRI.CO.ID, Batam –Ubi Cilembu dikenal sebagai salah satu varietas ubi jalar yang memiliki cita rasa khas. Saat dipanggang, umbi ini mengeluarkan cairan kental berwarna cokelat keemasan yang sering disebut sebagai "madu". Namun, fenomena tersebut ternyata hanya banyak dijumpai pada Ubi Cilembu yang dibudidayakan di Desa Cilembu, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat.

Meski menggunakan kultivar yang sama, ubi yang ditanam di daerah lain belum tentu menghasilkan lelehan "madu" serupa. Perbedaan tersebut diduga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuh atau terroir, yang meliputi karakteristik tanah, iklim, suhu, hingga mikroorganisme di sekitar tanaman.

Peneliti pangan menjelaskan bahwa keunikan Ubi Cilembu sebenarnya telah terbentuk sejak sebelum proses pemanggangan. Selama masa penyimpanan setelah panen, sebagian pati di dalam umbi mengalami degradasi menjadi fraksi pati yang lebih pendek sehingga lebih mudah diubah menjadi gula sederhana.

Akibat proses tersebut, Ubi Cilembu asal Desa Cilembu memiliki kandungan gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa yang lebih tinggi dibandingkan ubi dengan kultivar sama yang ditanam di lokasi berbeda. Kondisi ini menjadi modal penting terbentuknya rasa manis khas ketika ubi dipanggang.

Saat proses pemanggangan berlangsung, suhu di dalam umbi meningkat secara bertahap hingga mencapai kisaran optimal aktivitas enzim β-amilase. Enzim ini mengubah pati menjadi maltosa dalam jumlah besar. Pada tahap awal pemanggangan, sebagian sukrosa juga dipecah menjadi glukosa dan fruktosa sehingga total kandungan gula semakin meningkat.

Semakin tinggi konsentrasi gula, semakin manis cita rasa ubi yang dihasilkan. Pada saat yang sama, sebagian air di dalam umbi menguap sehingga larutan gula menjadi semakin pekat. Larutan inilah yang kemudian keluar melalui retakan-retakan pada permukaan ubi dan tampak menyerupai madu.

Meski sering disebut "madu", cairan tersebut bukanlah madu yang dihasilkan lebah. Cairan itu merupakan larutan gula pekat yang terbentuk secara alami selama proses pemanggangan akibat kombinasi pembentukan maltosa, peningkatan kadar gula, dan penguapan air.

Warna cokelat keemasan yang muncul pada permukaan maupun lelehan ubi juga memiliki penjelasan ilmiah. Warna tersebut terbentuk melalui proses karamelisasi gula akibat suhu tinggi, serta reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang menghasilkan pigmen cokelat sekaligus aroma khas ubi panggang.

Sebaliknya, Ubi Cilembu yang dibudidayakan di luar Desa Cilembu umumnya memiliki kandungan gula dan fraksi pati terhidrolisis yang lebih rendah. Akibatnya, pembentukan maltosa selama pemanggangan tidak sebanyak ubi asal Desa Cilembu sehingga lelehan gula pekat yang menyerupai madu hanya sedikit atau bahkan tidak muncul sama sekali.

Meski demikian, para peneliti menegaskan bahwa dugaan adanya peran mikroorganisme endofit, seperti α-amilase yang berkontribusi terhadap proses degradasi pati selama penyimpanan, masih memerlukan penelitian lebih lanjut untuk memperoleh pembuktian ilmiah yang lebih kuat.

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠Fenomena ini menunjukkan bahwa cita rasa khas Ubi Cilembu tidak hanya ditentukan oleh jenis varietasnya, tetapi juga dipengaruhi oleh lingkungan budidaya, proses penyimpanan, serta perubahan kimia yang terjadi selama pemanggangan.