Seafood Mentah Tampak Segar, Belum Tentu Aman Dikonsumsi

RRI.CO.ID, Batam – Seafood mentah seperti sushi, sashimi, kerang, dan ikan segar memang banyak diminati karena cita rasa dan teksturnya. Namun, tampilan yang segar tidak otomatis menjamin seafood tersebut aman dikonsumsi.

Informasi edukasi pangan yang ditampilkan dalam rangkaian materi Mitos vs Fakta menekankan bahwa seafood mentah dapat membawa sejumlah bahaya yang tidak selalu terlihat secara kasatmata. Risiko tersebut antara lain bakteri, virus, parasit, serta toksin alami.

Salah satu risiko yang perlu diperhatikan adalah parasit, termasuk Anisakis yang dapat ditemukan pada ikan laut tertentu. Keberadaan parasit tidak selalu menyebabkan perubahan pada penampilan, aroma, maupun kesegaran ikan.

Selain parasit, seafood juga dapat terkontaminasi bakteri seperti Vibrio, Salmonella, dan Listeria, serta virus tertentu. Pada jenis ikan tertentu, terutama kelompok ikan seperti tuna, tongkol, cakalang, dan mahi-mahi, penanganan suhu yang tidak tepat juga dapat meningkatkan risiko terbentuknya histamin akibat aktivitas bakteri.

Histamin menjadi perhatian karena senyawa tersebut relatif tahan terhadap panas. Artinya, proses memasak tidak dapat diandalkan untuk menghilangkan histamin yang sudah terbentuk.

Materi tersebut juga mengingatkan masyarakat agar tidak menganggap istilah “sushi-grade” atau “sashimi-grade” sebagai jaminan bahwa seafood sepenuhnya bebas risiko. Istilah tersebut tidak dengan sendirinya menghapus kemungkinan adanya bahaya biologis maupun kimia.

Keamanan seafood mentah sangat bergantung pada berbagai tahapan, mulai dari sumber bahan baku, kebersihan selama penanganan, pengendalian suhu, hingga penyimpanan dan penyajian.

Pembekuan memang dapat menjadi salah satu langkah pengendalian terhadap parasit tertentu. Namun, efektivitasnya bergantung pada kombinasi suhu dan lama pembekuan yang tepat, sehingga penggunaan freezer rumah tangga tidak serta-merta dapat dianggap setara dengan proses pengendalian yang terverifikasi.

Anggapan lain yang perlu diluruskan adalah penggunaan wasabi, lemon, jeruk nipis, cuka, atau alkohol sebagai cara untuk mensterilkan seafood mentah.

Sensasi pedas, asam, atau alkohol pada makanan tidak berarti seluruh mikroorganisme dan parasit yang mungkin terdapat pada seafood telah mati. Karena itu, bumbu pendamping tidak dapat menggantikan praktik keamanan pangan yang semestinya.

Hal serupa berlaku pada kerang mentah. Sebagai organisme filter feeder, kerang dapat mengakumulasi mikroorganisme maupun kontaminan dari lingkungan perairan. Air laut yang tampak bersih juga bukan jaminan bahwa kerang aman dikonsumsi mentah.

Pengendalian suhu merupakan salah satu faktor penting dalam menjaga keamanan seafood. Paparan suhu yang tidak terkendali selama transportasi, penyimpanan, maupun penyajian dapat mempercepat pertumbuhan bakteri dan, pada kondisi tertentu, pembentukan toksin.

Karena itu, seafood mentah perlu ditangani dengan prinsip rantai dingin (cold chain), kebersihan yang baik, serta prosedur pengolahan yang sesuai.

Konsumen juga perlu lebih kritis terhadap informasi mengenai seafood mentah. Tidak berbau, tidak berlendir, dan tampak segar bukan berarti bebas bahaya. Risiko keamanan pangan sering kali tidak dapat diketahui hanya melalui indera penglihatan dan penciuman.

Pada akhirnya, seafood mentah bukan berarti selalu berbahaya dan bukan pula selalu aman. Tingkat keamanannya sangat ditentukan oleh sumber bahan, penanganan, pengendalian suhu, higiene, dan metode pengolahan.