RRI.CO.ID, Batam -Bawang putih menjadi salah satu bumbu yang hampir selalu hadir dalam berbagai masakan. Selain memberikan rasa khas, bawang putih juga dikenal memiliki aroma tajam yang dapat bertahan cukup lama setelah dikonsumsi.
Aroma tersebut ternyata berkaitan dengan proses kimia yang terjadi ketika jaringan bawang putih mengalami kerusakan.
Pada siung bawang putih yang masih utuh, senyawa alliin dan enzim alliinase tersimpan pada bagian sel yang berbeda. Keduanya belum banyak berinteraksi sehingga aroma tajam belum muncul secara kuat.
Ketika bawang putih dipotong, diiris, dicincang, dihancurkan atau dikunyah, struktur selnya rusak. Kondisi ini mempertemukan alliin dengan enzim alliinase dan memicu terbentuknya allicin.
Allicin merupakan salah satu senyawa organosulfur yang berperan dalam menghasilkan karakter rasa dan aroma khas bawang putih.
Bau bawang putih setelah dikonsumsi tidak hanya berasal dari sisa makanan yang menempel di rongga mulut.
Sebagian senyawa organosulfur hasil metabolisme bawang putih dapat masuk ke dalam aliran darah. Salah satu senyawa yang berkaitan dengan bau napas setelah konsumsi bawang putih adalah allyl methyl sulfide atau AMS.
Senyawa tersebut bersifat volatil dan dapat dikeluarkan melalui udara pernapasan setelah mencapai paru-paru. Karena itu, bau bawang putih masih dapat tercium meskipun seseorang telah menyikat gigi atau membersihkan mulut.
Beberapa senyawa organosulfur juga dapat dikeluarkan melalui kulit. Kondisi tersebut membuat konsumsi bawang putih dalam jumlah tertentu dapat turut memengaruhi aroma tubuh.
Menariknya, aroma tajam bawang putih justru semakin muncul ketika jaringan siungnya dihancurkan.
Secara sederhana, prosesnya berlangsung dari bawang putih yang masih utuh, kemudian dipotong atau dikunyah. Kerusakan jaringan mempertemukan alliin dan alliinase, lalu menghasilkan allicin yang selanjutnya dapat berubah menjadi berbagai senyawa organosulfur.
Proses tersebut menunjukkan bahwa aroma yang selama ini dianggap sederhana sebenarnya merupakan hasil dari reaksi biokimia yang berlangsung cepat di dalam jaringan bawang putih.
Bawang putih sendiri tetap menjadi bahan pangan yang umum digunakan dalam masakan. Namun, memahami proses terbentuknya aroma dapat membantu masyarakat mengenali bagaimana komponen kimia dalam bahan pangan bekerja setelah mengalami proses pengolahan maupun setelah dikonsumsi.
Bawang putih bukan sekadar penyedap masakan. Di balik aromanya yang kuat, terdapat proses biokimia yang membuat cita rasa dan aromanya begitu khas.
Rekomendasi Berita
Memuat berita terbaru.....