Benarkah Sayuran Segar Selalu Lebih Bergizi dari Beku?

RRI.CO.ID, Batam -Sayuran beku tidak selalu memiliki kandungan gizi yang lebih rendah dibandingkan sayuran segar. Penelitian menunjukkan, sejumlah sayuran beku memiliki kandungan nutrisi yang relatif setara dengan sayuran segar, tergantung jenis sayuran, waktu penyimpanan, serta proses pengolahannya.

Perbedaan kandungan gizi antara sayuran segar dan beku selama ini menjadi perhatian konsumen. Sayuran segar kerap dianggap lebih sehat karena tidak melalui proses pembekuan.

Namun, proses penyimpanan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan sebagian zat gizi pada sayuran segar mengalami penurunan. Terutama ketika sayuran disimpan dalam waktu lama setelah dipanen dan mengalami paparan suhu, cahaya, oksigen, maupun proses distribusi.

Penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry pada 2015 membandingkan kandungan mineral, serat, dan senyawa fenolik pada delapan jenis buah dan sayuran dalam kondisi segar dan beku.

Penelitian tersebut mencakup jagung, wortel, brokoli, bayam, kacang polong, buncis, stroberi, dan blueberry. Hasilnya menunjukkan, pada sebagian besar bahan pangan yang diuji tidak terdapat perbedaan signifikan dalam kandungan mineral, serat, dan total senyawa fenolik antara produk segar dan beku.

Sementara itu, kajian yang diterbitkan dalam Journal of the Science of Food and Agriculture menjelaskan, kandungan vitamin pada sayuran dapat mengalami perubahan selama penyimpanan. Produk beku dalam kondisi tertentu justru dapat membantu mempertahankan nilai gizi karena proses pembekuan dilakukan relatif cepat setelah bahan dipanen dan diproses.

Sebelum dibekukan, sejumlah jenis sayuran umumnya melalui proses blanching atau pemanasan singkat. Proses tersebut bertujuan menonaktifkan enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna, rasa, tekstur, dan kualitas selama penyimpanan.

Departemen Pertanian Amerika Serikat atau USDA menjelaskan, pembekuan pada suhu sekitar minus 18 derajat Celsius dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim. Namun, pembekuan bukan berarti seluruh mikroorganisme akan mati.

Karena itu, kualitas dan keamanan sayuran tetap dipengaruhi oleh cara penyimpanan dan pengolahannya. USDA merekomendasikan makanan beku disimpan pada suhu nol derajat Fahrenheit atau sekitar minus 18 derajat Celsius.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat atau FDA juga menyebutkan, pembekuan tidak secara umum menghilangkan zat gizi dalam makanan. Meski demikian, kualitas makanan dapat menurun apabila penyimpanan berlangsung terlalu lama atau terjadi perubahan suhu berulang.

Bagi konsumen, pilihan antara sayuran segar dan beku tidak harus dipandang sebagai persoalan mana yang mutlak lebih sehat. Keduanya dapat menjadi sumber nutrisi, selama dipilih, disimpan, dan diolah dengan tepat.

Sayuran segar sebaiknya segera disimpan dalam kondisi yang sesuai setelah dibeli. Sementara untuk sayuran beku, konsumen perlu memperhatikan kondisi kemasan, tanggal kedaluwarsa, suhu penyimpanan, serta petunjuk pengolahan pada kemasan.

Dengan demikian, sayuran beku bukan berarti memiliki nilai gizi yang lebih rendah daripada sayuran segar. Jenis sayuran, waktu sejak panen, proses pengolahan, penyimpanan, hingga cara memasak menjadi faktor yang turut menentukan kandungan gizi yang diterima tubuh.