RRI.CO.ID, Batam -Buah yang telah dipotong memang lebih praktis untuk dikonsumsi, tetapi proses pemotongan ternyata dapat mempercepat penurunan mutu dan memperpendek umur simpannya. Kondisi tersebut terjadi karena jaringan buah mengalami kerusakan sehingga lebih mudah terpapar oksigen dan mikroorganisme.
Buah yang telah dipotong mengalami sejumlah perubahan dibandingkan buah utuh. Ketika kulit buah terbuka akibat pemotongan, jaringan bagian dalam menjadi lebih rentan terhadap lingkungan.
Salah satu proses yang meningkat setelah buah dipotong adalah respirasi. Meskipun telah dipanen, sel-sel buah masih melakukan respirasi, yakni menggunakan oksigen untuk menghasilkan energi. Pemotongan menyebabkan sel mengalami luka dan meningkatkan kontak jaringan dengan oksigen sehingga laju respirasi dapat meningkat.
Kondisi tersebut membuat cadangan gula dan asam organik lebih cepat digunakan. Pada beberapa jenis buah, pemotongan juga dapat memengaruhi produksi etilen yang berkaitan dengan proses pematangan. Akibatnya, tekstur buah dapat lebih cepat melunak dan kualitasnya menurun.
Selain respirasi, pemotongan juga meningkatkan risiko pertumbuhan mikroba. Kulit buah yang sebelumnya berfungsi sebagai perlindungan alami menjadi terbuka. Cairan dan gula yang keluar dari jaringan buah dapat menjadi media yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme, terlebih apabila penanganan tidak dilakukan secara higienis.
Kontaminasi dapat berasal dari berbagai sumber, seperti tangan, pisau, talenan, wadah, air pencuci maupun lingkungan sekitar. Karena itu, higiene dan sanitasi menjadi faktor penting dalam menjaga keamanan buah potong.
Higiene berkaitan dengan kebersihan individu dan perilaku saat menangani pangan, misalnya mencuci tangan dan menggunakan peralatan yang bersih. Sementara sanitasi mencakup kebersihan peralatan, wadah, permukaan kerja, kualitas air, serta lingkungan penyimpanan.
Pemotongan juga dapat mempercepat reaksi enzimatis dan kimia. Pada buah seperti apel, pir, alpukat dan pisang, kerusakan jaringan memungkinkan enzim polifenol oksidase (PPO) lebih mudah berinteraksi dengan senyawa fenolik dan oksigen. Proses tersebut dapat menyebabkan pencokelatan atau enzymatic browning.
Selain perubahan warna, proses setelah pemotongan dapat berpengaruh terhadap vitamin C, pigmen, aroma volatil dan karakter rasa buah.
Untuk memperlambat penurunan mutu, buah potong perlu segera didinginkan. Materi edukasi tersebut menyarankan penyimpanan pada suhu sekitar 4 derajat Celsius, disertai penggunaan wadah tertutup dan praktik penanganan yang higienis.
Sebagai gambaran, umur simpan buah potong di dalam lemari pendingin dapat berbeda-beda bergantung pada jenis buah dan kondisi penanganannya. Semangka diperkirakan dapat bertahan sekitar 2–3 hari, melon 3–5 hari, pepaya dan mangga sekitar 2–4 hari, sedangkan stroberi potong sekitar 1–2 hari.
Angka tersebut bukan batas keamanan yang berlaku mutlak karena umur simpan sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangan, kebersihan, suhu, kerusakan jaringan, kemasan dan kondisi rantai dingin.
Pengendalian oksigen juga dapat dilakukan, antara lain melalui wadah tertutup atau teknologi modified atmosphere packaging (MAP). Untuk buah yang mudah mengalami pencokelatan, seperti apel, pir dan alpukat, penggunaan asam askorbat, asam sitrat atau bahan pengasam tertentu juga dapat membantu menghambat proses oksidasi.
Meski demikian, buah potong tetap bukan pangan yang memiliki umur simpan panjang. Pendinginan hanya memperlambat proses kerusakan, bukan menghentikannya.
Konsumen juga perlu mengenali tanda-tanda buah potong yang sudah mengalami kerusakan. Munculnya lendir, aroma fermentasi atau asam yang tidak semestinya, perubahan warna secara berlebihan, tekstur yang sangat lembek, serta munculnya gelembung atau gas merupakan indikasi bahwa kualitas buah telah menurun. Jika tanda-tanda tersebut muncul, buah sebaiknya tidak lagi dikonsumsi.
Pada akhirnya, kualitas buah potong tidak hanya ditentukan oleh jenis buah, tetapi juga oleh cara memotong, kebersihan selama penanganan, kemasan, suhu penyimpanan dan lamanya penyimpanan. Karena itu, menjaga buah tetap dingin, bersih dan terlindungi sejak proses pemotongan hingga dikonsumsi menjadi bagian penting dalam mempertahankan mutu sekaligus keamanan pangan.
Rekomendasi Berita
Memuat berita terbaru.....