RRI.CO.ID, Batam - Aroma durian yang khas membuat buah ini mudah dikenali, bahkan dari jarak tertentu sebelum buahnya terlihat. Bagi sebagian orang aromanya menggugah selera, sementara bagi yang lain justru dianggap menyengat. Namun, bau kuat tersebut ternyata bukan berasal dari satu jenis senyawa saja, melainkan merupakan hasil interaksi berbagai senyawa volatil yang mudah menguap ke udara.
Penelitian Jiang dan kolega pada 1998 mengidentifikasi 108 senyawa volatil pada durian. Senyawa tersebut terdiri atas 49 ester, 18 senyawa sulfur, 16 senyawa karbonil, 11 alkohol, tujuh hidrokarbon, serta tujuh komponen lainnya. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa ester, keton, dan senyawa sulfur menjadi kelompok utama yang membentuk karakter aroma durian.
Salah satu penyebab kuatnya aroma durian adalah senyawa sulfur. Kelompok senyawa ini memberikan karakter aroma yang tajam, sulfurik, hingga menyerupai bawang. Penelitian Weenen dan kolega pada 1996 menemukan sejumlah senyawa sulfur yang berkontribusi terhadap aroma durian, salah satunya 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane, yang termasuk salah satu odorant kuat pada durian.
Namun, menyebut aroma durian semata-mata sebagai bau sulfur juga tidak sepenuhnya tepat. Ester turut memainkan peran penting dengan menghasilkan karakter aroma yang lebih fruity atau menyerupai buah. Salah satu senyawa yang menonjol adalah ethyl 2-methylbutanoate, yang dalam penelitian Weenen dan kolega memiliki dampak aroma tertinggi di antara senyawa non-sulfur yang teridentifikasi.
Ada pula kelompok keton, terutama acetoin, yang membantu membentuk karakter creamy pada aroma durian. Dalam penelitian Jiang dan kolega, acetoin menjadi salah satu komponen volatil dengan proporsi terbesar, sekitar 34,1–37,5 persen, disusul ethyl 2-methylbutanoate sekitar 20,7–21,9 persen dan diethyl disulfide sekitar 5,6–6,1 persen dari total volatil yang terdeteksi.
Lantas, mengapa aromanya bisa tercium dari jauh? Jawabannya berkaitan dengan sifat senyawa volatil tersebut. Molekul aroma dapat menguap dari daging buah, kemudian menyebar melalui udara dan mencapai reseptor penciuman manusia. Menariknya, banyaknya suatu senyawa tidak otomatis menentukan seberapa kuat kontribusinya terhadap aroma. Senyawa dengan konsentrasi kecil tetap dapat memberikan pengaruh besar apabila memiliki ambang penciuman yang rendah.
Komposisi aroma juga tidak selalu identik pada setiap buah durian. Perbedaan varietas, tingkat kematangan, kondisi pascapanen, hingga pengolahan dapat memengaruhi profil senyawa volatil yang dihasilkan. Kajian ilmiah terbaru juga menegaskan bahwa aroma durian merupakan hasil kombinasi kompleks senyawa sulfur, ester, keton, alkohol, aldehida dan kelompok senyawa volatil lainnya.
Dengan demikian, rahasia aroma durian bukan sekadar pada bau sulfur, melainkan pada pertemuan berbagai senyawa kimia yang menghasilkan karakter tajam, fruity, hingga creamy secara bersamaan. Itulah sebabnya aroma durian begitu khas dapat dikenali dengan cepat, bahkan ketika buahnya belum terlihat.
Rekomendasi Berita
Memuat berita terbaru.....