Bau Amis pada Ikan Tidak Selalu Tanda Busuk

RRI.CO.ID, Batam –Bau amis kerap menjadi indikator masyarakat dalam menilai kesegaran ikan. Namun, bau amis tidak selalu menunjukkan ikan telah busuk. Ikan segar secara alami memiliki aroma khas yang berbeda-beda sesuai jenis, habitat, komposisi lemak, dan kondisi ikan.

Pada sejumlah jenis ikan laut, bau amis yang semakin kuat dapat berkaitan dengan perubahan senyawa trimetilamina N-oksida (TMAO) menjadi trimetilamina (TMA) setelah ikan mati. Proses tersebut dapat dipengaruhi aktivitas mikroba selama penyimpanan.

TMA merupakan senyawa yang mudah menguap sehingga menghasilkan aroma khas yang lebih kuat. Semakin banyak TMA terbentuk, aroma amis pada ikan umumnya semakin terasa. Mekanisme serupa juga dapat terjadi pada sebagian ikan air tawar yang mengandung TMAO. Namun, kadar TMAO pada ikan air tawar dapat lebih bervariasi dibandingkan sejumlah ikan laut.

Selain TMA, kondisi lingkungan perairan juga dapat memengaruhi aroma ikan. Senyawa seperti geosmin dan 2-MIB, misalnya, dapat memberikan aroma tanah atau lumpur pada ikan air tawar.

Untuk memastikan kesegaran ikan, bau tidak dapat dijadikan satu-satunya indikator. Kondisi fisik ikan juga perlu diperhatikan. Ikan yang masih segar umumnya memiliki aroma ringan dan tidak menusuk, daging yang kenyal, serta mata jernih dan insang yang tampak segar pada ikan utuh.

Sebaliknya, bau amis yang sangat tajam, disertai aroma asam, amonia atau belerang, serta daging yang lembek dan berlendir dapat menjadi tanda penurunan mutu ikan.

Penggunaan jeruk, asam atau bumbu tertentu dalam pengolahan ikan dapat membantu mengurangi persepsi bau amis. Kondisi asam dapat mengurangi aroma yang ditimbulkan TMA. Namun, cara tersebut tidak dapat mengubah ikan yang sudah rusak menjadi aman untuk dikonsumsi.

Untuk menjaga kualitas ikan, masyarakat disarankan memilih ikan dalam kondisi segar, segera menyimpannya pada suhu dingin dan menerapkan penanganan yang higienis. Ikan juga sebaiknya segera diolah agar perubahan kualitas dapat diperlambat.

Dengan demikian, bau amis tidak selalu berarti ikan sudah busuk. Penilaian kesegaran sebaiknya dilakukan secara menyeluruh dengan memperhatikan aroma, tekstur, tampilan fisik, serta cara penyimpanan ikan.