Pedas Bukan Rasa, Melainkan Sensasi Panas di Mulut

RRI.CO.ID, Batam –Rasa pedas kerap dianggap sebagai salah satu rasa yang ditangkap lidah, seperti manis, asin, asam, pahit, dan umami. Namun secara fisiologis, pedas bukan termasuk lima rasa dasar tersebut. Sensasi pedas muncul melalui mekanisme sensorik yang berbeda, terutama ketika senyawa capsaicin pada cabai berinteraksi dengan saraf di rongga mulut.

Ketika seseorang mengonsumsi cabai, kapsaisin mengaktifkan reseptor Transient Receptor Potential Vanilloid 1(TRPV1) pada ujung saraf sensorik. Reseptor ini juga berperan dalam mendeteksi panas. Akibatnya, otak menerima sinyal yang dipersepsikan sebagai sensasi panas, terbakar, atau menyengat, meskipun suhu makanan sebenarnya tidak mengalami peningkatan.

Berbeda dengan rasa dasar yang diterima melalui taste buds (kuncup pengecap pada lidah) dan diproses melalui sistem gustatori, sensasi pedas berkaitan erat dengan sistem somatosensorik, khususnya saraf trigeminal yang membawa informasi mengenai sentuhan, suhu, iritasi, dan nyeri dari wajah serta rongga mulut. Fenomena sensasi kimia semacam ini dikenal sebagai chemesthesis.

Mekanisme serupa juga menjelaskan mengapa mentol dapat membuat mulut terasa dingin atau sejuk. Mentol mengaktifkan reseptor TRPM8, yang berkaitan dengan persepsi dingin. Sensasi tersebut tidak selalu berarti suhu di dalam mulut benar-benar turun. Dengan demikian, sensasi panas dari capsaicin dan sensasi dingin dari mentol sama-sama merupakan respons sensorik terhadap senyawa kimia tertentu.

Selain pedas, terdapat pula sepat (astringency) yang sering dianggap sebagai rasa. Sensasi kering, kesat, atau mengerut di mulut ini memiliki mekanisme berbeda, antara lain berkaitan dengan interaksi tanin atau polifenol dengan komponen saliva sehingga pelumasan permukaan mulut berkurang dan gesekan meningkat.

Dengan demikian, apa yang kita sebut sebagai “rasa” ketika menikmati makanan sebenarnya merupakan hasil kerja berbagai sistem sensorik secara bersamaan. Manis, asin, asam, pahit, dan umami merupakan rasa dasar, sedangkan pedas, dingin, dan sepat merupakan sensasi lain yang diproses melalui mekanisme sensorik berbeda.