RRI.CO.ID, Batam –Minyak goreng yang berbusa saat digunakan sering kali dianggap sebagai tanda bahwa minyak sudah rusak. Namun, anggapan tersebut tidak selalu benar. Munculnya busa dapat disebabkan oleh berbagai faktor, baik pada minyak baru maupun minyak yang telah digunakan berulang kali. Karena itu, busa tidak dapat dijadikan satu-satunya indikator untuk menilai kualitas minyak goreng.

Secara ilmiah, busa terbentuk dari gelembung uap air yang berasal dari bahan pangan saat digoreng. Pada minyak baru, gelembung tersebut dapat menjadi lebih stabil karena adanya protein dan partikel tepung halus dari makanan. Protein menghasilkan molekul amfifilik yang membantu menstabilkan gelembung, sementara partikel tepung membentuk lapisan pelindung sehingga gelembung tidak mudah pecah dan tampak sebagai busa.

Berbeda dengan minyak baru, minyak yang dipakai berulang kali lebih mudah berbusa akibat proses degradasi selama pemanasan. Pemanasan berulang menghasilkan senyawa-senyawa baru yang bersifat amfifilik sehingga gelembung menjadi lebih stabil. Kondisi ini merupakan salah satu tanda penurunan mutu minyak, meski bukan satu-satunya parameter yang menentukan kelayakan penggunaannya.

Perubahan mutu minyak umumnya berlangsung secara bertahap, mulai dari meningkatnya asam lemak bebas, terbentuknya produk oksidasi, penurunan titik asap, perubahan warna menjadi lebih gelap, peningkatan kekentalan, hingga munculnya bau tengik. Namun, tanda-tanda tersebut tidak selalu muncul secara berurutan karena dipengaruhi jenis minyak, suhu penggorengan, lama pemanasan, serta jenis bahan pangan yang digoreng.

Oleh karena itu, konsumen disarankan tidak terburu-buru membuang minyak hanya karena muncul busa. Penilaian kondisi minyak sebaiknya dilakukan secara menyeluruh dengan memperhatikan beberapa indikator sekaligus, seperti jumlah busa yang menetap, warna minyak yang semakin gelap, minyak lebih cepat berasap, tekstur yang lebih kental, serta munculnya bau tengik. Semakin banyak indikator tersebut muncul bersamaan, semakin besar kemungkinan mutu minyak telah menurun dan sudah tidak layak digunakan.