RRI.CO.ID, Batam –Banyak pencinta durian mendapati buah yang baru dipanen terasa agak keras, namun setelah disimpan satu hingga dua hari teksturnya menjadi lebih lembut, rasanya semakin manis, dan aromanya semakin kuat. Perubahan tersebut bukanlah kebetulan, melainkan bagian dari proses pematangan alami yang masih berlangsung setelah buah dipanen.

Durian termasuk kelompok buah klimakterik, yaitu buah yang tetap melanjutkan proses pematangan meski telah terlepas dari pohonnya. Setelah dipanen, buah ini masih melakukan aktivitas metabolisme yang ditandai dengan meningkatnya produksi gas etilen dan laju respirasi. Etilen merupakan hormon alami pada tumbuhan yang berperan mengatur proses pematangan buah. Ketika produksinya meningkat, berbagai reaksi biokimia di dalam durian berlangsung lebih cepat sehingga mutu buah terus berkembang hingga mencapai tingkat kematangan optimal.

Salah satu perubahan penting selama proses tersebut adalah penguraian pati menjadi gula sederhana, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Akibatnya, rasa durian menjadi semakin manis dibandingkan saat pertama kali dipanen. Di sisi lain, enzim pektinase mulai menguraikan pektin yang berfungsi sebagai perekat antarsel. Proses ini membuat jaringan buah menjadi lebih lunak sehingga tekstur daging durian berubah menjadi lembut dan creamy.

Selama pematangan, durian juga menghasilkan berbagai senyawa volatil, seperti ester, aldehida, keton, dan alkohol. Senyawa-senyawa inilah yang membentuk aroma khas durian yang semakin tajam ketika buah mencapai kematangan optimal.

Dalam kondisi penyimpanan pada suhu ruang sekitar 25–30 derajat Celsius, durian umumnya memerlukan waktu satu hingga tiga hari setelah dipanen untuk mencapai kualitas konsumsi terbaik. Namun, kecepatan pematangan dipengaruhi oleh varietas, tingkat kematangan saat dipanen, suhu, kelembapan, dan sirkulasi udara selama penyimpanan.

Meski demikian, proses pematangan tidak berlangsung selamanya. Setelah mencapai kondisi terbaik, durian akan memasuki fase senesens atau awal penuaan. Pada tahap ini struktur sel mulai rusak, jaringan buah menjadi terlalu lembek, dan kualitas rasa mulai menurun.

Jika penyimpanan terus berlanjut, mikroorganisme mulai memanfaatkan gula di dalam buah sebagai sumber energi sehingga terjadi fermentasi. Proses ini menghasilkan sejumlah kecil etanol dan senyawa volatil lainnya yang menyebabkan aroma berubah menjadi lebih tajam, bahkan kurang sedap.

Pada tahap akhir, mutu durian semakin menurun. Tekstur menjadi terlalu lunak, rasa tidak lagi seimbang, dan aroma kehilangan karakter terbaiknya sehingga kualitas buah tidak lagi optimal untuk dikonsumsi.

Para ahli juga menjelaskan bahwa tidak semua durian dipanen dengan cara yang sama. Di Indonesia, banyak durian berkualitas tinggi dipanen setelah jatuh secara alami dari pohonnya. Pada kondisi tersebut, buah umumnya telah mencapai kematangan fisiologis sehingga proses pematangan lanjutan berlangsung lebih sempurna.

⁠⁠⁠⁠⁠⁠⁠Sebaliknya, durian yang dipanen terlalu muda sering kali tidak mampu mengembangkan rasa manis, tekstur lembut, dan aroma khas secara maksimal meskipun telah diperam selama beberapa hari. Memahami proses pematangan durian setelah panen dapat membantu konsumen menentukan waktu terbaik untuk menikmatinya, sehingga cita rasa, tekstur, dan aroma buah berada pada kondisi paling optimal.