Tempe Benguk, Kuliner Jadul yang Tetap Dicari

RRI.CO.ID, Surakarta - Di tengah banyaknya makanan kekinian, tempe benguk tetap punya tempat tersendiri bagi pencinta kuliner tradisional. Tempe ini dibuat dari biji koro benguk (Mucuna pruriens), bukan kedelai, sehingga tekstur dan cita rasanya punya karakter yang berbeda dari tempe pada umumnya. Di sejumlah daerah di Yogyakarta dan Jawa Tengah, tempe benguk dikenal sebagai pangan rumahan yang lekat dengan cerita masa lalu dan kearifan lokal. Contoh dikutip dari Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, tempe benguk memang termasuk salah satu jenis tempe yang dibuat dari bahan selain kedelai.

Bagi sebagian orang, menikmati tempe benguk bukan sekadar soal rasa, tetapi juga soal nostalgia. Koro benguk sendiri merupakan salah satu kacang lokal yang memiliki potensi sebagai sumber protein nabati dan telah lama dimanfaatkan masyarakat di berbagai wilayah Indonesia. Penelitian yang dimuat dalam Penelitian Gizi dan Makanan mencatat bahwa biji koro benguk dapat difermentasi menjadi tempe dan menghasilkan kandungan protein sekitar 14,1 persen pada sampel yang diteliti. Contoh dikutip dari penelitian Balai Penelitian Gizi Departemen Kesehatan RI, tempe benguk bahkan telah diteliti sejak puluhan tahun lalu sebagai salah satu sumber protein yang terjangkau.

Menariknya, proses membuat tempe benguk tidak bisa asal-asalan. Biji koro benguk perlu melalui tahapan pengolahan seperti perendaman dan perebusan sebelum difermentasi, antara lain untuk membantu mengurangi senyawa yang tidak diinginkan. Penelitian dari Universitas Diponegoro juga menunjukkan bahwa variasi perendaman dan perebusan berpengaruh terhadap kandungan L-DOPA pada koro benguk yang diolah menjadi tempe. Karena itu, tempe benguk yang dikonsumsi sebaiknya berasal dari produk yang dibuat dan diolah dengan proses yang benar.

Kini, tempe benguk mungkin tidak semudah tempe kedelai ditemukan di pasar, tetapi justru di situlah daya tariknya. Contoh dikutip dari Kementerian Kesehatan RI, keberadaan tempe benguk menunjukkan bahwa kekayaan pangan Indonesia tidak hanya berasal dari kedelai, tetapi juga dari beragam bahan pangan lokal yang dapat diolah melalui fermentasi. Menjaga kuliner seperti tempe benguk berarti ikut merawat cerita, pengetahuan, dan cita rasa lokal agar tidak berhenti sebagai kenangan generasi lama. (Barista-LPU)

Referensi:

• Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

• Penelitian Balai Penelitian Gizi Departemen Kesehatan RI