RRI.CO.ID, Surakarta - Banyak orang percaya bahwa merendam ayam dalam larutan garam atau brining adalah rahasia utama menghasilkan daging yang empuk dan berair. Teknik ini memang sudah lama digunakan, terutama sebelum ayam dibakar atau dipanggang. Namun, benarkah brining selalu diperlukan?

Menurut ulasan dari Smoke Fire Grill (smokefiregrill.com), brining bekerja dengan cara mengubah struktur protein pada daging. Larutan garam membantu serat otot menahan lebih banyak air sehingga ayam cenderung lebih lembap setelah dimasak. Selain itu, tekstur daging menjadi lebih "ramah" terhadap risiko terlalu matang (overcooked), terutama bagi pemula yang masih belajar memanggang.

Meski begitu, brining bukanlah jalan pintas untuk menghasilkan ayam yang lezat. Penulis Smoke Fire Grill menjelaskan bahwa teknik ini tidak otomatis membuat rasa ayam lebih kaya. Bumbu, marinasi, hingga teknik memanggang tetap menjadi faktor utama yang menentukan hasil akhir hidangan.

Dari berbagai penelitian yang dirangkum Smoke Fire Grill, ayam yang melalui proses brining memang dapat mempertahankan kadar air sekitar 10–15 persen lebih banyak dibanding ayam tanpa brining jika dimasak pada suhu yang sama. Namun, perbedaannya dinilai tidak terlalu drastis dan lebih terasa sebagai tekstur yang sedikit lebih juicy.

Di sisi lain, proses brining juga membuat kandungan natrium pada ayam meningkat sekitar 15–25 persen, tergantung lama perendaman dan ukuran potongan daging. Karena itu, teknik ini kurang disarankan bagi orang yang sedang membatasi konsumsi garam atau memiliki pola makan rendah natrium.

Smoke Fire Grill juga mengingatkan bahwa merendam ayam terlalu lama justru bisa merusak teksturnya. Daging dapat berubah menjadi terlalu kenyal menyerupai daging olahan (cured meat). Untuk ayam potong, waktu brining basah yang dianjurkan berkisar 4–8 jam, sedangkan ayam utuh sekitar 12–14 jam.

Daripada mengandalkan air garam, penulis menilai teknik memasak jauh lebih berpengaruh terhadap kelembapan ayam. Memasak sesuai suhu internal, menggunakan metode panas langsung dan tidak langsung (two-zone heat), meratakan ketebalan dada ayam, serta mengistirahatkan daging sekitar 10 menit setelah matang menjadi kunci agar ayam tetap juicy tanpa tambahan garam berlebih.

Pada akhirnya, brining hanyalah salah satu pilihan, bukan keharusan. Menurut Smoke Fire Grill, bagi juru masak yang sudah memahami pengendalian suhu dan teknik memanggang, ayam yang lembut dan berair tetap bisa diperoleh tanpa perlu merendamnya terlebih dahulu. Keterampilan memasak justru yang lebih menentukan dibanding sekadar merendam dengan air garam. (Hil)