Mengapa Daging Kurban Tidak Boleh Langsung Dibekukan

RRI.CO.ID, Surakarta - Banyak orang mengira daging kurban akan tetap segar jika langsung dimasukkan ke freezer setelah dibagikan. Padahal, cara tersebut justru dapat membuat tekstur daging menjadi lebih keras saat dimasak.

Dalam ilmu pangan yang dijelaskan Program Studi Gizi dalam laman gizi.almaata.ac.id/, kondisi ini dikenal sebagai rigor mortis. Fase tersebut terjadi setelah hewan disembelih ketika serabut otot masih berkontraksi sehingga daging terasa kaku dan alot.

Karena masih berada dalam masa penyesuaian pascapemotongan, daging segar sebenarnya belum ideal untuk langsung dimasak maupun dibekukan. Jika proses pembekuan dilakukan terlalu cepat, tekstur daging berisiko menjadi semakin keras.

Penelitian di bidang teknologi pangan menunjukkan adanya fenomena yang disebut cold shortening. Kondisi ini terjadi ketika daging didinginkan terlalu cepat sebelum fase rigor mortis selesai, sehingga serat otot menyusut dan menjadi lebih alot. Ini juga salah satu penyebab banyak orang merasa daging kurban lebih alot dibandingkan daging yang beli di pasaran.

Untuk mendapatkan tekstur yang lebih empuk, daging kurban sebaiknya disimpan terlebih dahulu di dalam chiller atau kulkas bagian bawah. Suhu penyimpanan yang dianjurkan berkisar antara 0 hingga 4 derajat Celsius selama 12 hingga 24 jam.

Selama proses tersebut, otot daging akan melewati fase kekakuan secara alami. Enzim yang terdapat dalam daging juga mulai bekerja memecah serat otot sehingga teksturnya menjadi lebih lunak.

Setelah proses pendinginan selesai, daging dapat dipindahkan ke freezer untuk penyimpanan jangka panjang. Cara ini membantu menjaga kualitas daging sekaligus membuatnya lebih nikmat saat diolah menjadi berbagai hidangan.

Hal lain yang perlu diperhatikan adalah tidak mencuci daging sebelum disimpan. Kelembapan yang meningkat akibat pencucian dapat mempercepat pertumbuhan bakteri. Daging cukup dicuci saat akan dimasak agar kualitas dan keamanannya tetap terjaga. (Hil)