Mengapa Bagian Tertentu Ikan Tuna Harus Dikonsumsi secara Terkontrol

RRI.CO.ID, Nunukan - Ikan tuna telah lama menjadi primadona dalam dunia kuliner global berkat kandungan protein berkualitas tinggi dan asam lemak omega-3 yang melimpah. Dari hidangan mewah seperti sashimi hingga produk kalengan yang praktis, tuna selalu berhasil memikat lidah masyarakat. Namun, di balik reputasinya sebagai makanan sehat, ikan predator ini menyimpan risiko kesehatan tersembunyi. Karakteristik biologis tuna yang berada di papan atas rantai makanan laut membuatnya rentan mengakumulasi zat polutan, sehingga bagian tubuh tertentu dari ikan ini memerlukan kontrol ketat sebelum dikonsumsi.

Bagian pertama yang paling krusial untuk dibatasi adalah daging otot gelap atau yang sering disebut dengan dark muscle (blood line). Guratan daging berwarna merah tua kehitaman yang biasanya ditemukan di sepanjang tulang belakang atau di bawah kulit tuna ini sangat kaya akan pembuluh darah dan mioglobin. Sayangnya, bagian otot gelap ini merupakan area utama di mana akumulasi logam berat seperti merkuri dan kadmium mengendap paling tinggi. Selain itu, jika tuna tidak ditangani dalam suhu yang tepat setelah ditangkap, jaringan pembuluh darah di bagian ini akan dengan cepat memproduksi histamin tinggi yang memicu keracunan makanan berupa reaksi alergi parah.

Selain daging otot gelap, bagian kepala dan organ dalam atau jeroan tuna juga wajib dikonsumsi secara bijaksana. Di beberapa budaya kuliner, mata, pipi, dan hati tuna dianggap sebagai hidangan eksotis yang sangat lezat. Namun secara biologis, organ filtrasi seperti hati dan ginjal ikan berfungsi sebagai penyaring racun selama masa hidupnya di samudra. Akibatnya, bagian-bagian ini menyimpan konsentrasi kontaminan lingkungan, polutan industri, dan racun kimia yang jauh lebih pekat dibandingkan dengan bagian daging biasa, sehingga dapat membahayakan tubuh jika dikonsumsi berlebihan.

Bagian perut tuna yang kaya lemak, seperti potongan otoro pada tuna sirip biru (Bluefin), juga memerlukan perhatian khusus dalam hal porsi makan. Teksturnya yang lembut dan lumer di mulut memang menjadikannya potongan paling mahal dan diincar. Kendati demikian, senyawa kimia berbahaya dari polusi laut modern, seperti PCB (polychlorinated biphenyls), memiliki sifat lipofilik yang berarti mereka mudah larut dan mengikatkan diri pada jaringan lemak hewan. Mengonsumsi bagian perut yang sangat berlemak dari tuna berukuran besar secara otomatis meningkatkan risiko paparan polutan organik tersebut ke dalam tubuh manusia.

Pada akhirnya, bijak dalam memilih bagian tubuh tuna dan memahami jenisnya adalah kunci utama untuk tetap menikmati kelezatannya dengan aman. Risiko penumpukan racun ini umumnya jauh lebih tinggi pada spesies tuna raksasa yang berumur panjang seperti Bigeye dan Bluefin tuna, dibandingkan jenis yang lebih kecil seperti cakalang (Skipjack). Dengan menjaga kontrol konsumsi pada bagian-bagian yang rentan terkontaminasi, kita dapat memetik manfaat optimal dari nutrisi ikan tuna tanpa harus mengorbankan kesehatan jangka panjang akibat paparan polusi laut. nippon.com