RRI.CO.ID, Makassar – Buah-buahan menghasilkan rasa asam terutama karena kandungan asam organik seperti asam sitrat dan asam malat yang ada di dalamnya. Senyawa-senyawa asam ini memberikan sensasi sour saat kita minum jus, dan tingkat keasaman ini berkaitan dengan seberapa banyak ion hidrogen (H⁺) yang dilepaskan dalam larutan jus tersebut. Konsentrasi asam yang tinggi umumnya membuat rasa jus terasa lebih tajam atau masam saat diminum.

Garam dapur (sodium chloride) menurut chemcafe dianggap sebagai bahan dapur yang bisa “mengurangi” rasa asam. Secara kimia, garam tidak bereaksi langsung dengan asam untuk menetralkan pH seperti yang dilakukan oleh baking soda, karena garam sendiri bukan basa yang mampu mengikat ion H⁺ dari asam. Dengan demikian, secara ilmiah garam tidak benar-benar menurunkan kandungan asam secara kimiawi dalam jus.

Meskipun demikian, garam memengaruhi persepsi rasa di lidah manusia. Rasa asin yang dihasilkan oleh garam dapat mengubah cara sel-sel pengecap menerima sinyal rasa, sehingga sel rasa asam terasa kurang dominan di antara rasa lainnya. Ini bukan berarti jus menjadi kurang asam secara kimia, melainkan otak kita “mempersepsikannya” sebagai kurang tajam atau lebih seimbang.

Dalam praktik kuliner, sejumlah kecil garam kadang ditambahkan ke minuman atau makanan yang sangat masam untuk menyeimbangkan keseluruhan rasa. Garam dapat membantu meningkatkan rasa manis yang tersembunyi atau menekan kesan tajam pada buah tertentu, sehingga jus terasa lebih enak tanpa membuatnya asin secara berlebihan. Ini terjadi karena garam juga berperan dalam pengaturan rasa di dalam makanan dan minuman.

Penambahan garam perlu ditakar, penambahan yang terlalu banyak justru dapat membuat jus terasa asin dan mengurangi kenikmatan minumannya. Pendekatan yang lebih aman dan efektif untuk mengurangi rasa asam adalah dengan mencampurkan buah yang lebih manis atau menambahkan sedikit gula alami sehingga komponen rasa manis dapat menyeimbangkan keasaman.

Kesimpulannya, garam bisa membantu mengurangi sensasi keasaman yang tajam pada jus buah bukan dengan menurunkan kadar asam secara kimia, tetapi dengan memengaruhi cara kita merasakan rasa itu sendiri di lidah. Garam bekerja sebagai pengatur rasa yang mengubah intensitas persepsi asam sehingga jus terasa lebih lembut dan seimbang di mulut.