Umami, Istilah yang Kembali Viral dalam Dunia Kuliner

RRI.CO.ID, Makassar - Dalam beberapa tahun terakhir, istilah umami kembali menjadi perbincangan di dunia kuliner. Kata yang berasal dari bahasa Jepang ini sering muncul dalam ulasan makanan, konten memasak, hingga diskusi para chef profesional. Melansir wikipedia Umami dikenal sebagai rasa dasar kelima setelah manis, asin, asam, dan pahit. Istilah ini pertama kali diperkenalkan oleh ilmuwan Jepang, Kikunae Ikeda, pada tahun 1908 setelah meneliti rasa khas pada kaldu rumput laut kombu yang tidak dapat dijelaskan oleh empat rasa dasar lainnya.

Secara ilmiah, umami merupakan sensasi rasa gurih yang berasal dari senyawa glutamat, inosinat, dan guanilat. Ketiga senyawa tersebut banyak ditemukan secara alami pada berbagai bahan pangan. Lidah manusia memiliki reseptor khusus yang mampu mengenali senyawa tersebut sehingga umami diakui sebagai salah satu rasa dasar manusia.

Rasa umami dapat ditemukan pada banyak makanan yang akrab dalam kehidupan sehari-hari. Tomat matang, jamur, keju tua, rumput laut, kecap fermentasi, ikan, daging, hingga kaldu tulang mengandung senyawa pembentuk umami dalam jumlah yang cukup tinggi. Saat bahan-bahan tersebut dimasak atau difermentasi, kandungan glutamat dan nukleotidanya dapat meningkat sehingga menghasilkan rasa gurih yang lebih kuat dan bertahan lebih lama di mulut.

Popularitas umami saat ini tidak lepas dari berkembangnya tren eksplorasi rasa dalam industri makanan. Banyak chef dan pelaku usaha kuliner berupaya menciptakan cita rasa yang lebih kaya tanpa harus menambahkan garam berlebihan. Umami sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kompleksitas rasa pada sup, saus, hidangan daging, maupun makanan berbasis nabati.

Pembahasan mengenai umami juga sering dikaitkan dengan monosodium glutamate atau MSG. Namun para ahli menjelaskan bahwa umami bukanlah MSG itu sendiri. MSG hanyalah salah satu bentuk garam dari glutamat yang mampu memunculkan sensasi umami. Senyawa glutamat secara alami sudah terdapat pada banyak bahan makanan tanpa perlu penambahan MSG. Karena itu, ketika seseorang menikmati rasa gurih dari tomat, jamur, atau keju, mereka sebenarnya juga sedang merasakan umami alami.

Kembalinya istilah umami menjadi viral menunjukkan meningkatnya minat masyarakat terhadap ilmu di balik rasa makanan. Konsumen kini tidak hanya menilai makanan dari tampilannya, tetapi juga memahami komponen yang membentuk cita rasa. Pengetahuan mengenai umami membantu masyarakat mengenali mengapa beberapa makanan terasa lebih memuaskan dibandingkan yang lain, sekaligus membuka wawasan bahwa rasa gurih yang kaya memiliki dasar ilmiah yang telah diteliti selama lebih dari satu abad.