RRI.CO.ID, MAKASSAR - Kepiting dan udang termasuk seafood yang mudah mengalami penurunan mutu setelah mati karena mengandung banyak air, protein, serta aktivitas enzim alami yang tetap berlangsung setelah hewan tidak lagi hidup. Salah satu cara pengolahan yang dapat membantu mempertahankan mutu sebelum pembekuan ialah pemanasan singkat atau blanching, kemudian produk segera didinginkan dan dibekukan.
Pada crustacea, enzim pencerna seperti protease dan enzim lain tetap dapat berperan dalam penguraian jaringan setelah kematian, sehingga daging perlahan melunak dan komponen penyusunnya mengalami perubahan. Melansir artikel penelitian Food Chemistry sciencedirect aktivitas enzim pencernaan tetap berjalan bersama pertumbuhan mikroorganisme dan menjadi salah satu penyebab utama penurunan kesegaran selama penyimpanan.
Udang juga menghadapi masalah khusus berupa melanosis atau black spot, melansir jurnal food science and Technology sciencedirect kondisi munculnya warna cokelat hingga hitam pada permukaan tubuh setelah ditangkap. Proses ini terutama berkaitan dengan enzim polyphenol oxidase atau PPO yang mengoksidasi senyawa fenolik menjadi senyawa antara bernama kuinon, kemudian membentuk pigmen melanin.
Melanosis umumnya tidak berarti seafood tersebut langsung menjadi beracun, tetapi perubahan warna dapat menurunkan penampilan, penerimaan konsumen, dan nilai jual produk. Aktivitas PPO juga dapat tetap berlangsung pada produk yang telah dimasak apabila pemanasan tidak cukup untuk menonaktifkan enzim tersebut.
Teknik blanching digunakan dalam pengolahan seafood untuk memberikan pemanasan singkat sebelum tahap berikutnya seperti pengupasan dan pembekuan. Pengolahan udang diperlukan proses blanching pada suhu sekitar 100°C selama empat menit yang akan efektif menekan pembentukan black spot melalui inaktivasi enzim.
Untuk pengolahan rumahan, udang atau kepiting yang masih segar dapat dibersihkan terlebih dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam air yang sudah mendidih hingga mengalami pemanasan merata, bukan direbus terlalu lama sampai daging kehilangan tekstur. Setelah pemanasan, seafood perlu segera didinginkan menggunakan air bersih dan dingin, ditiriskan, lalu dimasukkan ke dalam kemasan bersih sebelum dibekukan.
Tahap pendinginan penting karena seafood yang sudah dimasak masih dapat mengalami kontaminasi apabila dibiarkan pada suhu yang memungkinkan bakteri berkembang. Udang matang didinginkan secepat mungkin dan segera dibekukan setelah ditiriskan untuk mengurangi penurunan mutu.
Pembekuan juga harus berlangsung cepat dan mencapai suhu pusat produk minimal -18°C atau lebih rendah setelah stabilisasi. Kemasan udang harus mampu mengurangi kehilangan air dan oksidasi selama penyimpanan, sedangkan penyimpanan pada suhu rendah yang stabil membantu mempertahankan tekstur, warna, aroma, dan mutu seafood lebih lama.
Rekomendasi Berita
Memuat berita terbaru.....