Mengapa Stres Hewan sebelum Dipotong Bisa Memengaruhi Kualitas Daging?

RRI.CO.ID, Madiun - Di balik sepotong daging yang empuk dan lezat, ada proses panjang yang sering luput dari perhatian.

Salah satunya adalah kondisi hewan sebelum dipotong. Bukan hanya pakan atau jenis ternaknya, tingkat stres yang dialami sapi, kambing, maupun domba beberapa jam hingga beberapa hari sebelum penyembelihan ternyata dapat memengaruhi kualitas daging yang dihasilkan.

Karena itu, penanganan hewan menjelang pemotongan menjadi perhatian penting dalam dunia peternakan modern.

Secara umum, terdapat dua jenis stres yang dapat dialami hewan sebelum pemotongan, yaitu short-term stress atau stres jangka pendek dan long-term stress atau stres jangka panjang.

Short-term stress biasanya muncul sesaat sebelum penyembelihan. Penyebabnya bisa berupa suara bising, perlakuan kasar saat penggiringan, lingkungan yang asing, atau kondisi yang membuat hewan merasa terancam.

Dalam keadaan panik, tubuh hewan akan bereaksi cepat dengan meningkatkan aktivitas metabolisme dan penggunaan cadangan energi di dalam otot.

Berbeda dengan itu, long-term stress terjadi dalam periode yang lebih lama, misalnya akibat perjalanan transportasi yang jauh, kepadatan kandang, kelelahan, kekurangan pakan, atau kurangnya akses air minum.

Stres berkepanjangan membuat cadangan energi hewan terus terkuras. Akibatnya, kondisi fisiologis hewan berubah dan berpengaruh terhadap proses alami yang terjadi setelah penyembelihan. Dampak yang muncul dapat berupa perubahan warna daging, tekstur yang lebih keras, hingga penurunan daya simpan.

Menurut Suharyanto dalam Jurnal Sain Peternakan Indonesia, “jika proses anaerobik lebih dominan maka produksi asam laktat sangat tinggi dan menghasilkan daging PSE. Jika ternak menghabiskan glikogen otot maka menyebabkan daging DFD.”

Temuan ini menunjukkan bahwa stres jangka pendek dan stres jangka panjang sama-sama dapat menurunkan kualitas daging, meskipun menghasilkan karakteristik yang berbeda. Daging PSE umumnya terlihat pucat dan berair, sedangkan daging DFD cenderung lebih gelap dan kering.

Karena itu, sebelum proses pemotongan dilakukan, hewan perlu mendapatkan perlakuan yang baik, mulai dari transportasi yang nyaman, waktu istirahat yang cukup, hingga penanganan yang tenang dan minim tekanan.

Langkah sederhana tersebut tidak hanya mendukung kesejahteraan hewan, tetapi juga membantu menghasilkan daging yang lebih berkualitas. Dengan kata lain, kualitas daging ternyata tidak hanya ditentukan setelah pemotongan, melainkan bagaimana hewan diperlakukan sebelum proses itu berlangsung.

RA