KBRN, Jakarta: Bagi banyak orang, merebus telur hanya soal memasukkan telur ke dalam panci dan menyalakan api. Namun di dapur ilmuwan pangan, aktivitas itu adalah eksperimen kecil tentang protein, suhu, dan waktu.

Penelitian Universitas Pasundan atau UNPAS mengungkap bahwa denaturasi protein putih telur terjadi pada suhu 62 derajat Celsius, sementara kuningnya mulai mengeras pada sekitar 70 derajat. “Kematangan ideal dicapai ketika panas tersebar merata dari putih ke kuning tanpa berlebihan,” ujar peneliti pangan UNPAS dalam laporannya.

Ilustrasi. (Foto: Krisztina Papp/pexels)

Metode paling umum adalah merebus dengan air yang cukup hingga menutupi seluruh telur, lalu menambahkan sedikit garam. Garam, menurut situs sains Exploratorium, membantu mempercepat penggumpalan putih telur jika retak di dalam air mendidih.

Namun, efek garam terhadap kemudahan mengupas ternyata tidak signifikan. “Faktor usia telur lebih berpengaruh karena pH-nya berubah seiring waktu,” kata ahli kimia pangan dari laman tersebut.

Langkah selanjutnya adalah memasukkan telur ke air mendidih dengan hati-hati. Teknik ini dikenal sebagai hot start, direkomendasikan oleh jurnalis kuliner Kenji López-Alt di situs Serious Eats.

Ia menjelaskan, air mendidih membuat putih telur langsung mengeras dari luar ke dalam, sehingga teksturnya lebih halus. “Segera masukkan ke air es setelah matang, ini penting agar kuning telur tidak berubah keabu-abuan,” ucapnya.

Penentuan waktu juga menjadi kunci. Banyak riset kuliner sepakat pada panduan umum berikut: 3–4 menit untuk setengah matang, 5–6 menit untuk matang sempurna, dan 8–9 menit untuk telur keras. Perbedaan beberapa menit dapat mengubah tekstur total telur rebus.

Penelitian terbaru dari ilmuwan Italia yang dikutip AP News memperkenalkan metode periodic cooking selama 32 menit, dengan bergantian antara air panas dan dingin setiap dua menit. Metode itu menghasilkan kuning yang lembut seperti krim dan putih telur yang padat tanpa lapisan sulfur. “Teknik ini lebih lambat, tapi secara ilmiah memberi distribusi panas paling merata,” ujar salah satu penelitinya dalam laporan tersebut.

Setelah perebusan, telur sebaiknya langsung direndam ke dalam air dingin atau es selama beberapa menit. Tujuannya menghentikan proses pemasakan dan memudahkan pengupasan kulit. Langkah ini juga mencegah terbentuknya garis kehijauan di sekitar kuning telur akibat reaksi sulfur dengan zat besi saat panas berlebih.

Dari hasil studi lain di Jurnal Agroindustri Poltesa, diketahui bahwa perebusan dengan tambahan garam dapat memperbaiki cita rasa telur, namun perlu diimbangi dengan kontrol waktu agar tidak menurunkan kelembutan putih telur. Teknik sederhana seperti itu masih jarang dipahami masyarakat luas, padahal berdampak langsung pada kualitas protein dan rasa.

Selain soal rasa, lembaga seperti USDA menyoroti aspek keamanan. Telur rebus harus segera disimpan dalam kulkas maksimal dua jam setelah dimasak, dan dikonsumsi dalam waktu seminggu. Lapisan pelindung alami telur hilang setelah direbus, membuatnya lebih mudah terkontaminasi bakteri.

Bagi masyarakat Indonesia, tips ini dapat diterapkan di dapur sehari-hari. Gunakan air cukup untuk menutupi telur, tambahkan sedikit garam, rebus sesuai waktu yang diinginkan, lalu segera masukkan ke air dingin. Dengan langkah sederhana ini, hasil telur rebus akan matang sempurna, lembut di lidah, dan aman dikonsumsi.

Dengan mengikuti tips di atas, Anda bisa merebus telur dengan kematangan yang sempurna, Selamat mencoba !!