Base Gede sebagai Khasanah Kuliner Bali Menempati Posisi yang tak Tergantikan

RRI.CO.ID. Denpasar – Dalam Khazanah kuliner Bali, Base Gede menempati posisi yang tidak bisa digantikan oleh bumbu instan atau campuran generic. Secara harfiah berarti bumbu besar atau bumbu utama,racikan ini adalah pondasi dari hamper seluruh masakan tradisional Bali,mulai dari ayam Betutu,Sate Lilit, hingga lawar. Kekuatan Base Gede terletak pada komposisinya yang seimbang kencur,memberikan aroma tajam yang khas,kunyit memberi warna dan sifat antiinflamsi,sementara terasi bakar menyumbang rasa umami yang dalam. Tanpa penguasaan yang tepat terhadap proporsi dan teknik pengolahan Base Gede,citarasa autentik masakan Bali akan sulit tercapai.

Base Gede atau disebut bumbu besar bukan alasan,karena setiap rempah punya peran spesifik yang saling menguatkan,kurang satu bahan saja rasanya langsung pincang. Salah seorang peracik bae gede atau bumbu genep Putu Sukarma dari Singaraja mengatakan untuk membuat base gede diperlukan Kunyit 150 gram karena fungsi sebagai pewarna alami dan antioksidan. Kunyir memberi wara kuning keemasan yang jadi ciri visualmasaka Bali.Secara rasa kunyit memberi sensasi hangat di lidah namun kebanyakan kunyit akan pahit. Untuk itu takarannya harus pas.

Selain Kunyit ada Kencur dengan berat 100 gram. Adapun fungsi sebagai penentu khas.Ini sebagau pembeda utama Base Gede dengan bumbu gulai.Kencur merah menghasilkan aroma tajam,seger,sedikit mint.Secara tradisional dipakai untuk menteralisir bau amis. Daging/ikan.Tanpa kencur masakan Bali kehilangan jiwanya.Kemudian ada Bawang merah 150 gram dan Bawang Putih 100 gram. Bawang merah memberi rasa manis alami saat ditumis.Bawang putih menambah aroma.Rasio 3 ; 2 adalah standar warung Bali agar tidak terlalu menyangat.

Lengkuas 80 gram dan Jahe 50 gram. Lengkuas penghangat dan penghilang langu juga memberi aroma citrus yang membersihkan langit langit mulut. Penting untuk masakan bersantan agar tidak enek. Kemudian Jahe sebagai penyeimbang, memberi sensasi pedas hangat yang lebih lembut dari cabai.Fungsinya menyeimbangkan dingin dari kencur dan kunyit sesuai konsep Rwa Bhineda di Bali. Kemudian Cabe rawit merah dengan berat 50 gram, cabe rawit dipilih karena pedasnya cepat naik tapi cepat hilang,jadi tidak mengganggu rasa rempah lain.Bisa disesuaikan,tapi untuk Base Gede Bali asli cabai wajib ada walau sedikit.

Terakhir Terasi bakar 30 grama,sereh 3 batang dan daun jeruk 10 lembar. Rahasaia agar lebih nikmat ada pada terasi yang dibakar terlebih dahulu menghilangkan bau langu dan mengeluarkan glutamate alami. Sereh yang digeprek untuk aroma citrus segar.Daun jeruk bisa disobek agar minyak atsirinya keluar lalu diulek halus,tapi ditumis utuh bersama base gede agar aromanya menguap sempurna. Namun ada catatan yang perlu diperhatikan semua bahan kecuali terasi harus dalam kondisi mentah dan segar,yang dibakar hanya terasi.Penggilingan tradisional pakai batu ulekan disarankan karena tidak menghasilkan panas berlebih yang merusak minyak atsiri rempah.