RRI.CO.ID, Denpasar - Kuliner Bali memiliki ciri khas kaya rempah yang biasanya disebut dengan istilah ‘bumbu genep’, salah satunya seperti yang terdapat dalam olahan Jukut Ares yang unik ini. Sebagai masakan khas dan tradisional Bali, Jukut Ares menjadi salah satu menu andalan di warung makan di Bali.

Dirangkum dari beberapa sumber Jukut Ares berbahan dasar anak pohon pisang yang masih muda, kira-kira besarnya se-lengan orang dewasa. Bumbunya menggunakan Bumbu Lengkap Bali, sedangkan daging campurannya bisa menggunakan berbagai macam daging, seperti daging ayam, bebek, entok, bisa juga menggunakan daging Babi.

Tidak semua anak pohong pisang (ares) bisa digunakan. Selain anak pohon pisang raja, yang paling enak adalah menggunakan anak pohon pisang batu umur 1 bulan yang belum mencapai ketinggian 1 meter karena seratnya lebih sedikit dibanding batang pisang lainnya.

Cara pembuatannya cukup simple tetapi memerlukan kesabaran. Pohon pisang yang sudah dibersihkan diiris-iris setebal kira-kira 1 cm, kemudian serat-serat benang pohon pisang dibersihkan.

Ditempatkan pada wadah Loyang, kemudian ditaburi garam dan minyak kelapa agar batang pisang menjadi lembut, atau diaduk-aduk dengan tangan tetapi tidak boleh diremas-remas, karena rasanya akan tidak enak. Dalam beberapa menit batang pisang akan melemas atau menjadi layu atau menjadi lembut, ketika sudah lembut baru kemudian airnya dibuang dengan cara diperas pelan.

Langkah selanjutnya ares diberi garam dan bumbu genep yang telah digerus halus, masukkan dalam air yang telah mendidih bersama tulang dan daging dan diberi daun salam serta serai yang dimemarkan. Aroma lezatnya akan tercium sampai jarak 50 meter dari tempat memasak.

Jukut ares yang sederhana, tapi memberi sensasi rasa campuran antara gurih, pedas manis dan asam itu berasal dari bumbu genep yang menyertainya. Dia terdiri dari semua bebungkilan mulai dari laos, jahe, kunyit sampai kencur, tentu saja ada bawang merah dan bawang putih serta dalam jumlah cukup banyak cabe rawit.

Rasanya yang khas menjadikan masakan ini sangat lain daripada masakan sayur-sayuran jenis lain. Maka di jaman dulu ada istilah, siapapun yang memasak sayur ares wajib ngejot atau mengantarkan semangkuk sayuran ke tetangga.

Ada tips memilih bahan agar jukut ares memiliki cita rasa yang enak, pilih anak pohon pisang batu dari rumpun yang sudah pernah berbuah, tapi jangan ambil ares dari pohon yang sudah dipotong karena rasanya akan pahit.

Getahnya jangan sampai habis dari aresnya, karena getahnya yang membuat rasanya gurih. Tehnik memotongpun harus diperhatikan ketika diiris dengan pisau tajam bukan yang tumpul karena membuat ares jadi bergerigi.