Apakah Olahan Telur Benar-Benar Menyerap Minyak Lebih Banyak?

RRI.CO.ID, Denpasar - Telur merupakan salah satu bahan pangan paling populer dan mudah diolah oleh masyarakat Indonesia. Mulai dari menu sarapan praktis hingga hidangan utama sehari-hari, sajian seperti telur dadar, telur mata sapi (ceplok), hingga telur balado selalu menjadi favorit berbagai kalangan.

Namun, di balik kemudahan penyajian dan kandungan proteinnya yang tinggi, kerap muncul kekhawatiran terkait sifat olahan telur yang dianggap mampu menyerap minyak goreng dalam jumlah sangat tinggi jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Berdasarkan kajian ilmu pangan (food science) dari Journal of Food Science, tekstur serta struktur protein pada telur memang memiliki sifat fisik yang sangat mudah menyerap lemak selama proses memasak dengan suhu tinggi.

Fenomena ini paling terlihat pada sajian telur dadar (omelette). Saat telur dikocok, udara masuk dan membentuk struktur berpori (spongy structure).

Ketika adonan tersebut masuk ke dalam minyak panas, kadar air di dalam adonan menguap secara drastis dan meninggalkan rongga-rongga mikro yang dengan cepat terisi oleh minyak goreng. Kondisi tersebut berbeda dengan karakteristik pada olahan telur mata sapi atau telur yang hanya digoreng bagian luarnya.

Pada telur ceplok, permukaan putih telur langsung mengalami koagulasi (pengerasan protein) seketika saat menyentuh minyak panas. Proses ini membentuk lapisan pelindung (barrier) alami di bagian luar, sehingga tingkat penyerapan minyak ke bagian dalam telur menjadi jauh lebih terbatas jika dibandingkan dengan adonan telur dadar yang terocok merata.

Para ahli gizi dari Harvard T.H. Chan School of Public Health mengingatkan bahwa konsumsi minyak berlebih dari hasil penggorengan dapat meningkatkan asupan kalori harian serta akumulasi lemak jenuh secara signifikan. Jika pola konsumsi ini berlangsung dalam jangka panjang tanpa diimbangi gaya hidup sehat, hal tersebut berpotensi memicu berbagai gangguan kesehatan, mulai dari peningkatan kadar kolesterol jahat (LDL) hingga risiko penyakit kardiovaskular.

Guna menyiasati hal tersebut tanpa mengurangi kelezatan hidangan harian, masyarakat diimbau untuk menerapkan teknik pengolahan yang lebih bijak. Penggunaan wajan anti-lengket (non-stick pan) dengan sedikit olesan minyak, menjaga kestabilan suhu minyak agar telur tidak terendam terlalu lama, serta meniriskan minyak menggunakan kertas penyerap (tisu dapur) segera setelah diangkat merupakan langkah efektif untuk menekan kadar lemak berlebih pada sajian telur.