RRI.CO.ID, Denpasar - Roti sourdough semakin populer di kalangan masyarakat sebagai alternatif roti yang dinilai lebih sehat dibandingkan roti putih biasa. Dibuat melalui proses fermentasi alami menggunakan starter yang terdiri atas tepung dan air, sourdough memiliki cita rasa sedikit asam, tekstur kenyal, serta disebut menawarkan sejumlah manfaat bagi kesehatan, terutama bagi sistem pencernaan dan pengendalian gula darah.

Berbeda dengan roti konvensional yang menggunakan ragi instan sebagai pengembang adonan, sourdough memanfaatkan fermentasi alami oleh ragi liar dan bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). Proses fermentasi yang berlangsung selama belasan hingga puluhan jam menghasilkan karakteristik khas sekaligus mengubah komposisi nutrisi di dalam adonan.

Menurut Harvard T.H. Chan School of Public Health, fermentasi alami pada sourdough dapat membantu meningkatkan kualitas nutrisi roti dengan mengurangi kandungan asam fitat, yaitu senyawa antinutrisi yang dapat menghambat penyerapan mineral seperti zat besi, seng, dan magnesium. Penurunan kadar asam fitat membuat mineral tersebut lebih mudah diserap oleh tubuh.

Selain meningkatkan ketersediaan mineral, fermentasi juga membantu memecah sebagian protein gluten menjadi molekul yang lebih sederhana. Meski demikian, para ahli menegaskan bahwa sourdough tetap bukan pilihan yang aman bagi penderita penyakit celiac, karena masih mengandung gluten. Namun, beberapa orang yang memiliki sensitivitas ringan terhadap gluten melaporkan sourdough lebih nyaman dikonsumsi dibandingkan roti biasa.

Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Foods menunjukkan bahwa proses fermentasi sourdough menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat bagi kesehatan saluran cerna, meningkatkan kualitas protein, serta memperbaiki cita rasa dan daya simpan roti. Fermentasi juga berkontribusi terhadap pembentukan asam organik yang memberikan rasa asam khas pada sourdough.

Salah satu alasan sourdough banyak diminati adalah indeks glikemiknya yang cenderung lebih rendah dibandingkan roti putih biasa. Menurut informasi dari Diabetes UK, makanan dengan indeks glikemik lebih rendah dapat membantu memperlambat kenaikan kadar gula darah setelah makan. Meski demikian, efek tersebut tetap dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan, ukuran porsi, dan makanan pendamping yang dikonsumsi.

Selain itu, sourdough rumahan umumnya hanya menggunakan bahan sederhana, yaitu tepung, air, garam, dan starter alami, tanpa tambahan pengawet maupun pemanis buatan yang sering ditemukan pada sebagian roti kemasan. Hal ini menjadikan sourdough sebagai pilihan yang lebih alami bagi sebagian konsumen.

Starter sourdough sendiri merupakan kultur alami yang dibuat dari campuran tepung dan air yang difermentasi selama sekitar lima hingga tujuh hari. Selama proses tersebut, ragi liar dan bakteri asam laktat berkembang secara alami hingga mampu mengembangkan adonan. Starter yang matang biasanya memiliki aroma asam segar, tekstur berbuih, dan mampu mengembang dua kali lipat dalam waktu empat hingga enam jam setelah diberi "makan" berupa tambahan tepung dan air.

Dalam pembuatan roti, starter aktif kemudian dicampurkan dengan tepung, air, dan garam untuk membentuk adonan. Setelah itu, adonan menjalani fermentasi panjang yang disertai teknik stretch and fold, yaitu proses melipat adonan secara berkala untuk memperkuat struktur gluten. Tahapan berikutnya adalah proofing, yakni proses pengembangan akhir sebelum roti dipanggang pada suhu tinggi hingga menghasilkan kulit yang renyah dan bagian dalam yang lembut.

Meski menawarkan berbagai keunggulan, para ahli mengingatkan bahwa sourdough tetap merupakan sumber karbohidrat sehingga konsumsinya perlu disesuaikan dengan kebutuhan energi masing-masing individu. Pola makan seimbang yang kaya sayur, buah, protein, serta aktivitas fisik tetap menjadi faktor utama dalam menjaga kesehatan.

Dengan proses fermentasi alami, kandungan nutrisi yang lebih mudah diserap tubuh, serta potensi membantu mengendalikan respons gula darah, sourdough menjadi salah satu pilihan roti yang menarik untuk dikonsumsi. Namun, manfaat tersebut akan lebih optimal apabila dikombinasikan dengan pola hidup sehat dan konsumsi dalam jumlah yang sesuai.