Cara Mengelola Jengkol agar Tidak Terlalu Bau sebelum Dimasak

RRI.CO.ID, Bengkulu - Jengkol merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digemari karena memiliki cita rasa khas, tetapi aromanya yang kuat sering menjadi persoalan setelah dikonsumsi. Bau tersebut berkaitan dengan senyawa yang mengandung sulfur, termasuk senyawa yang terbentuk dari penguraian asam jengkolat dan dapat menghasilkan aroma khas yang mudah tercium.

Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi aroma jengkol adalah merendam biji jengkol terlebih dahulu sebelum dimasak. Proses perendaman dan perebusan dapat membantu mengurangi sebagian komponen yang larut dalam air, sehingga aroma khas jengkol dapat menjadi lebih ringan.

Setelah direndam, jengkol dapat direbus menggunakan air bersih hingga teksturnya lebih lunak, kemudian air rebusannya dibuang. Penelitian berjudul “Influence of Pre-treatments on Jengkol Bean (Pithecellobium lobatum, Benth) toward Sulfuric Content” meneliti beberapa perlakuan awal, termasuk perebusan dengan air, dan menunjukkan bahwa perlakuan awal dapat digunakan untuk menurunkan kandungan sulfur pada jengkol.

Selain perebusan dengan air, penelitian tersebut juga menguji perebusan menggunakan larutan abu dan kapur sirih serta pemeraman dalam tanah sebagai perlakuan awal. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengolahan sebelum jengkol dikonsumsi memang dapat memengaruhi kandungan sulfur, meskipun metode dan efektivitasnya dapat berbeda sehingga penggunaan bahan tambahan seperti kapur sirih perlu dilakukan secara tepat.

Cara lain yang dapat diterapkan di dapur adalah membelah atau memipihkan jengkol setelah direbus agar proses pemasakan berikutnya lebih merata. Jengkol kemudian dapat dimasak bersama bumbu aromatik seperti daun salam, serai, lengkuas, atau rempah lain untuk menghasilkan aroma masakan yang lebih seimbang, meskipun rempah tersebut tidak dapat menghilangkan senyawa sulfur dari jengkol.

Penelitian berjudul “Extraction of Essential Aroma Compounds from Several Malodorous Indonesian Plants Using Simultaneous Steam Distillation-Extraction” menemukan bahwa aroma khas jengkol berkaitan dengan senyawa sulfur dan mengidentifikasi 1,2,4-trithiolane sebagai salah satu komponen utama pada ekstrak aroma jengkol. Temuan tersebut memperlihatkan bahwa aroma jengkol bukan sekadar berasal dari permukaan bahan, melainkan berkaitan dengan senyawa volatil yang memiliki karakter bau kuat.

Dengan demikian, mengurangi bau jengkol sebaiknya dilakukan sejak tahap persiapan melalui perendaman dan perebusan, kemudian dilanjutkan dengan pengolahan menggunakan bumbu sesuai selera. Perlu diingat bahwa tujuan pengolahan tersebut adalah mengurangi intensitas aroma, bukan menjamin jengkol menjadi sepenuhnya tidak berbau karena karakter khasnya memang berasal dari senyawa sulfur yang terdapat di dalamnya.