RRI.CO.ID, Bengkulu - Kefir merupakan salah satu minuman hasil fermentasi susu yang dibuat menggunakan kefir grains atau biji kefir sebagai starter alami. Berbeda dengan yoghurt yang umumnya didominasi bakteri asam laktat, kefir terbentuk dari komunitas mikroorganisme yang lebih kompleks, termasuk bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan ragi yang hidup secara bersimbiosis dalam matriks protein dan polisakarida.
Proses pembuatannya sebenarnya cukup sederhana, tetapi kebersihan bahan dan peralatan menjadi bagian penting yang tidak boleh diabaikan. Secara umum, susu yang telah dipasteurisasi dicampurkan dengan kefir grains, kemudian dibiarkan mengalami fermentasi pada suhu sekitar 20 hingga 25 derajat Celsius selama kurang lebih 24 hingga 72 jam, tergantung karakter starter dan kondisi fermentasi.
Untuk membuat kefir di rumah, susu pasteurisasi dapat dimasukkan ke dalam wadah bersih, kemudian ditambahkan kefir grains sebagai starter dengan jumlah yang sesuai petunjuk produk atau kultur yang digunakan. Campuran tersebut kemudian ditutup dengan cara yang memungkinkan proses fermentasi berlangsung dan ditempatkan pada suhu ruang yang stabil, sebelum disaring untuk memisahkan kefir grains dari susu yang telah terfermentasi.
Selama fermentasi berlangsung, bakteri dan ragi di dalam kefir grains memecah sebagian komponen susu dan menghasilkan berbagai senyawa, termasuk asam laktat, karbon dioksida, serta sejumlah kecil alkohol. Perubahan tersebut membuat kefir memiliki tekstur yang lebih kental, rasa asam yang khas, aroma tertentu, dan karakter sedikit berkarbonasi, sementara pH produk umumnya turun hingga berada di sekitar 4,0 – 4,6.
Penelitian mengenai kefir juga terus berkembang karena minuman ini mengandung komunitas mikroorganisme yang kompleks. Sebuah tinjauan yang diterbitkan dalam jurnal Microorganisms pada 2020, berjudul A Big World in Small Grain: A Review of Natural Milk Kefir Starters, menjelaskan bahwa kefir grains mengandung beragam bakteri dan ragi serta menghasilkan senyawa seperti kefiran, peptida bioaktif, asam organik, dan senyawa antimikroba selama proses fermentasi, meskipun manfaat kesehatan pada manusia tetap perlu dibuktikan melalui penelitian klinis yang lebih kuat.
Penelitian pada manusia juga mulai memberikan gambaran mengenai kemungkinan pengaruh kefir terhadap mikrobiota usus, tetapi hasilnya belum dapat dijadikan dasar untuk menganggap kefir sebagai obat. Sebuah uji terkontrol secara acak pada 2025 melibatkan 28 orang dewasa sehat berusia 18–30 tahun yang dibagi menjadi kelompok kefir, susu tanpa fermentasi, dan yoghurt; peserta kelompok kefir mengonsumsi 150 mililiter kefir setiap hari selama dua minggu dan pemeriksaan menggunakan pengurutan 16S rRNA menunjukkan perubahan pada sejumlah kelompok bakteri usus serta jalur yang berkaitan dengan produksi asam lemak rantai pendek.
Setelah fermentasi selesai, kefir sebaiknya disaring menggunakan alat yang bersih untuk memisahkan grains dan kemudian disimpan dalam lemari pendingin agar proses fermentasi melambat. Kebersihan tetap menjadi faktor penting karena kefir rumahan dapat terkontaminasi apabila proses pembuatan, penyimpanan, atau peralatannya tidak higienis, sehingga penggunaan susu pasteurisasi dan wadah yang bersih lebih dianjurkan untuk mengurangi risiko kontaminasi.
Rekomendasi Berita
Memuat berita terbaru.....