Gabus Pucung, Kuliner Legendaris Betawi dengan Kuah Hitam yang Kaya Rempah

RRI.CO.ID,Bengkalis - Indonesia memiliki beragam kuliner tradisional yang tidak hanya menggugah selera, tetapi juga menyimpan cerita dan identitas budaya. Salah satunya adalah gabus pucung, hidangan khas Betawi yang menggunakan ikan gabus sebagai bahan utama dan kluwek sebagai pemberi warna hitam pada kuahnya.

Nama gabus pucung berasal dari dua unsur utama dalam hidangan ini. Kata “gabus” merujuk pada ikan gabus, sedangkan “pucung” merupakan sebutan masyarakat Betawi untuk kluwek. Bahan inilah yang memberikan warna hitam pekat sekaligus aroma dan cita rasa khas pada kuah gabus pucung.

Sekilas, gabus pucung memang menyerupai rawon karena sama-sama menggunakan kluwek. Namun, keduanya memiliki karakter rasa yang berbeda.

Gabus pucung memiliki perpaduan rasa gurih, sedikit asam, pedas, dan aroma rempah yang kuat. Ikan gabus yang dimasak dalam kuah berbumbu membuat hidangan ini terasa semakin nikmat disantap bersama nasi hangat.

Dikutip dari Perpustakaan Digital Budaya Indonesia. Membuat gabus pucung membutuhkan ketelitian, terutama saat memilih dan mengolah kluwek.

Kluwek yang kurang baik dapat memberikan rasa pahit dan mengganggu cita rasa masakan. Ikan gabus juga harus dibersihkan dengan baik agar aroma amisnya berkurang.

Kini, gabus pucung semakin sulit ditemukan dalam menu sehari-hari. Karena itu, mengenal dan mencoba mengolahnya di rumah dapat menjadi salah satu cara untuk ikut melestarikan kuliner tradisional Betawi.

Resep Gabus Pucung Khas Betawi

Bahan-bahan

• 1 ekor ikan gabus, bersihkan dan potong sesuai selera
• 1 buah jeruk nipis, ambil airnya
• 2 buah kluwek
• 7 buah cabai rawit, iris kasar
• 1 batang daun bawang, iris
• 3 lembar daun jeruk
• 2 lembar daun salam
• 1 batang serai, memarkan
• 2 cm jahe, memarkan
• Garam secukupnya
• Gula pasir secukupnya
• Minyak goreng secukupnya untuk menumis
• Air secukupnya

Bumbu halus

• 2 siung bawang putih
• 5 butir bawang merah
• 7 buah cabai merah besar
• 15 buah cabai rawit atau sesuai selera
• 2 butir kemiri
• 1 cm kunyit

Cara membuat

1. Rendam kluwek dalam air hangat atau panas selama beberapa menit. Keluarkan bagian dagingnya, kemudian haluskan. Gunakan kluwek yang masih baik dan tidak berbau tengik atau terasa pahit.
2. Bersihkan ikan gabus hingga benar-benar bersih. Lumuri dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, kemudian diamkan sekitar 10 menit. Bilas kembali dengan air bersih dan tiriskan.
3. Jika ingin ikan lebih kokoh dan tidak mudah hancur saat dimasak, ikan gabus dapat digoreng sebentar hingga permukaannya matang. Angkat dan sisihkan.
4. Panaskan sedikit minyak. Tumis bumbu halus bersama serai, jahe, daun jeruk, dan daun salam hingga harum dan matang.
5. Masukkan kluwek yang sudah dihaluskan. Aduk rata dan masak hingga bumbu matang serta aroma langu hilang.
6. Tuangkan air secukupnya, kemudian aduk hingga bumbu tercampur rata. Masak sampai kuah mendidih.
7. Masukkan ikan gabus, kemudian tambahkan garam dan gula pasir sesuai selera. Masak dengan api kecil hingga bumbu meresap dan ikan matang.
8. Koreksi rasa. Jika sudah sesuai, masukkan irisan cabai rawit dan daun bawang. Masak sebentar, kemudian matikan api.
9. Gabus pucung khas Betawi siap disajikan. Nikmati selagi hangat bersama nasi putih dan pelengkap sesuai selera.

Pemilihan kluwek menjadi salah satu kunci keberhasilan hidangan ini. Pilih kluwek yang masih baik, tidak berbau tengik, dan bagian dalamnya berwarna gelap dengan tekstur yang baik. Hindari kluwek yang memberikan rasa atau aroma yang mencurigakan.

Ikan gabus juga perlu dibersihkan secara menyeluruh untuk mengurangi aroma amis. Melumuri ikan dengan jeruk nipis dan garam sebelum dimasak dapat membantu mengurangi bau amis.

Bagi yang khawatir ikan mudah hancur, ikan gabus dapat digoreng terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kuah. Saat memasak, gunakan api kecil dan hindari terlalu sering mengaduk ikan secara langsung.

Dengan proses yang telaten, gabus pucung menghasilkan kuah hitam pekat dengan aroma kluwek yang khas, berpadu dengan rasa gurih dan rempah yang kuat. Hidangan tradisional ini bukan sekadar menu rumahan, tetapi juga bagian dari kekayaan kuliner Betawi yang patut dikenal dan dilestarikan.