Gudeg Manggar Yogyakarta, Kuliner Legendaris dari Bunga Kelapa

RRI.CO.ID, Bengkalis - Daerah Istimewa Yogyakarta dikenal luas sebagai daerah tujuan wisata budaya dan kuliner. Salah satu kuliner khas yang telah melegenda adalah gudeg, yang umumnya berbahan dasar nangka muda.

Namun, selain gudeg nangka, terdapat varian lain yang tidak kalah unik, yakni gudeg manggar yang berbahan dasar bunga kelapa muda. Gudeg manggar diyakini telah ada sejak masa Kerajaan Mataram Islam dan menjadi bagian dari warisan kuliner tradisional masyarakat Jawa. Pada tahun 2021, gudeg manggar bahkan telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda (WBTb) Indonesia. Kuliner ini hingga kini masih dilestarikan, termasuk oleh lingkungan Keraton Yogyakarta.

Menurut cerita yang berkembang, gudeg manggar berawal dari kreativitas Sekar Pembayun, putri Panembahan Senopati yang kemudian menjadi istri Ki Ageng Mangir Wanabaya. Saat berada di wilayah Mangir, ia melihat melimpahnya pohon kelapa yang dimanfaatkan masyarakat sebagai sumber kehidupan. Dari situlah lahir olahan manggar yang kemudian berkembang menjadi gudeg manggar.

Dengan usia lebih dari 500 tahun, gudeg manggar menjadi kuliner legendaris Yogyakarta. Cita rasanya khas, lebih gurih dan padat dibandingkan gudeg nangka, namun tetap mempertahankan karakter manis gurih yang menjadi ciri utama gudeg Jawa. Dikutip dari Pemda Daerah Istimewa Yogyakarta

Gudeg manggar menggunakan bahan utama bunga kelapa muda (manggar), ayam kampung, santan, serta berbagai rempah seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, lengkuas, daun salam, dan gula jawa.

Perbedaan utama dengan gudeg nangka terletak pada bahan manggar yang lebih sensitif sehingga membutuhkan proses pengolahan lebih teliti agar warna, tekstur, dan rasa tetap terjaga. Manggar biasanya direbus terlebih dahulu untuk menjaga ketahanannya dan mencegah perubahan warna. Setelah itu, manggar ditiriskan dan siap diolah lebih lanjut.

Bumbu rempah dihaluskan, kemudian dicampur dengan santan sebelum dituangkan ke dalam panci berisi manggar dan ayam kampung. Bahan disusun secara berlapis, lalu ditutup menggunakan daun jati yang telah dilubangi kecil untuk menjaga sirkulasi uap sekaligus memberi warna kecokelatan alami.

Santan, gula jawa, daun salam, dan lengkuas kemudian ditambahkan, lalu seluruh bahan dimasak dengan api kecil selama 10–12 jam hingga bumbu meresap sempurna. Dalam beberapa teknik tradisional, posisi panci dimiringkan di tengah proses memasak agar santan merata dan rasa lebih seimbang.

Resep Gudeg Manggar Khas Yogyakarta dikutip dari cookpad:

Bahan utama:

• 2 kg manggar (bunga kelapa muda), rebus terlebih dahulu
• 1 ekor ayam kampung, potong sesuai selera
• 1,5 liter santan kelapa
• 5 lembar daun salam
• 1–2 lembar daun jati
• 1 batang lengkuas, memarkan
• Gula jawa secukupnya
• Garam secukupnya

Bumbu halus:

• 8 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 2 sdm ketumbar
• 5 butir kemiri

Cara membuat:

1. Manggar yang telah direbus dipotong dan ditiriskan.
2. Haluskan bumbu hingga lembut.
3. Susun manggar dan ayam dalam panci secara berlapis.
4. Tutup dengan daun jati berlubang kecil.
5. Campurkan bumbu halus dengan sedikit santan, lalu tuangkan ke dalam panci.
6. Tambahkan sisa manggar di atasnya.
7. Masukkan santan, daun salam, lengkuas, garam, dan gula jawa.
8. Masak dengan api kecil selama 10–12 jam hingga matang dan bumbu meresap.

Gudeg manggar tidak hanya menghadirkan cita rasa gurih manis yang khas, tetapi juga menyimpan nilai sejarah dan budaya panjang masyarakat Jawa. Keberadaannya menjadi bukti bahwa kuliner tradisional mampu bertahan lintas generasi sebagai bagian dari identitas budaya Yogyakarta.