Benarkah Jeruk Nipis Menjaga Warna Kacang Hijau Tetap Cerah?

RRI.CO.ID, Pekanbaru - Kacang hijau bukan hanya lezat diolah menjadi bubur, tetapi juga dikenal memiliki warna hijau yang menarik. Karena itu, banyak orang ingin mempertahankan warna tersebut ketika kacang hijau direbus.

Salah satu tips yang sering terdengar adalah menambahkan sedikit air jeruk nipis ke dalam air rebusan. Namun, sebelum mencobanya, ada baiknya kita mengetahui fakta di balik tips tersebut. Ternyata, jeruk nipis yang bersifat asam tidak selalu membuat warna hijau menjadi lebih cerah.

Warna hijau pada kacang hijau berasal antara lain dari pigmen klorofil yang terdapat pada bagian kulit bijinya. Ketika terkena panas, klorofil dapat mengalami perubahan sehingga warna hijau perlahan menjadi lebih kusam.

Penelitian mengenai kacang hijau menunjukkan bahwa pemanasan dapat menurunkan kandungan klorofil dan menyebabkan perubahan warna. Jadi, lama waktu pemasakan menjadi salah satu hal penting yang perlu diperhatikan.

Lalu, bagaimana dengan jeruk nipis? Harold McGee dalam buku On Food and Cooking menjelaskan bahwa kondisi asam justru dapat mempercepat perubahan klorofil menjadi pigmen yang berwarna lebih kusam atau kehijauan-kekuningan. Karena itu, jika tujuan utama kita adalah mempertahankan warna hijau, air jeruk nipis sebaiknya tidak dimasukkan sejak awal perebusan. Jika ingin menggunakan jeruk nipis untuk memberikan rasa segar, lebih baik ditambahkan setelah proses memasak selesai.

Agar kacang hijau tetap menarik dan rasanya enak, gunakan kacang hijau yang masih baik, bersihkan sebelum dimasak, dan hindari merebusnya terlalu lama. Pemanasan yang terlalu panjang dapat membuat warna semakin berubah sekaligus membuat teksturnya terlalu lembek.

Jika kacang hijau akan dibuat menjadi hidangan manis seperti bubur, jeruk nipis sebenarnya bukan bahan yang wajib digunakan. Kementerian Kesehatan RI sendiri menyebut jeruk nipis sebagai bahan pangan yang mengandung vitamin C dan memiliki rasa asam, sehingga penggunaannya lebih tepat disesuaikan dengan kebutuhan masakan.

Jadi, teman, jangan langsung percaya bahwa menambahkan jeruk nipis saat merebus kacang hijau pasti membuat warnanya tetap cerah. Justru dari ilmu memasak kita mengetahui bahwa asam dapat membuat klorofil lebih cepat berubah warna.

Kunci sederhananya adalah memilih kacang hijau yang baik dan mengatur waktu pemasakan agar tidak berlebihan. Dengan memahami fakta di balik tips dapur, kita bukan hanya mendapatkan masakan yang lezat, tetapi juga bisa mengolah bahan makanan dengan cara yang lebih tepat.