RRI.CO.ID, Palangka Raya - Saus gurih berbahan dasar kuning telur dan minyak ini hampir selalu hadir melengkapi piring sandwich, burger, hingga salad. Siapa sangka, di balik rasanya yang nikmat, mayones menyimpan sejarah panjang yang diwarnai perang hingga revolusi dapur.

Kisah paling populer menyebutkan mayones lahir dari peristiwa Perang Tujuh Tahun pada 1756 di Pelabuhan Mahon, Pulau Menorca, Spanyol. Saat itu, pasukan Prancis di bawah pimpinan Duc de Richelieu baru saja merebut pulau tersebut dari tangan Inggris.

Saat merayakan kemenangan, koki istana Richelieu hendak membuat saus berbahan dasar krim dan telur untuk hidangan pesta. Namun karena stok krim mendadak habis, sang koki memutar otak dan menggantinya dengan minyak zaitun hingga tercipta saus "Mahonnaise".

Meski cerita Perang Menorca sangat tersohor, beberapa sejarawan kuliner justru memiliki catatan literatur yang berbeda. Sebagian ahli mempercayai bahwa mayones sebenarnya merupakan evolusi dari Aioli, yaitu saus tradisional Spanyol berbahan racikan bawang putih dan minyak zaitun yang sudah dikenal sejak era Romawi Kuno.

Asal-usul penamaan saus ini juga menjadi perdebatan hangat di kalangan peneliti sejarah kuliner dunia. Menurut buku The Oxford Companion to Food karya Alan Davidson yang dirilis pada 1999, kata mayones kemungkinan besar diserap dari bahasa Prancis kuno Moyen yang berarti kuning telur.

Terlepas dari perdebatan asal-usulnya, teknik pembuatan mayones mulai masuk dalam literatur resep kuliner resmi pada abad ke-19. Chef legendaris Prancis, Marie-Antoine Carême, mempopulerkan teknik emulsi dingin ini dalam buku sejarah kuliner L'Art de la Cuisine Française yang terbit pada 1833.

Memasuki abad ke-20, kepopuleran mayones menyeberangi Samudra Atlantik dan mengalami transformasi industri skala besar di Amerika Serikat. Pada 1905, imigran asal Jerman bernama Richard Hellmann mulai menjual mayones buatan istrinya di New York hingga akhirnya melahirkan merek raksasa Hellmann’s.

Di belahan dunia lain, peracikan saus gurih ini berkembang ke arah yang cukup berbeda dan khas. Seperti dikutip dari buku Japanese Food and Cooking karya Emi Kazuko yang terbit pada 2002, pengusaha Toichiro Nakashima membawa resep saus ini ke Jepang pada 1925 untuk mendirikan merek ternama Kewpie.

Berbeda dari versi Barat yang memakai cuka biasa dan telur utuh, mayones ala Jepang hanya menggunakan racikan kuning telur dan cuka beras. Perbedaan resep tersebut menghasilkan cita rasa saus yang jauh lebih kaya (umami) dengan tekstur yang lebih pekat.

Dari racikan darurat koki kerajaan di abad ke-18 hingga menjadi produk massal di supermarket modern, perjalanan panjang mayones sangatlah mengagumkan. Eksperimen sederhana di dapur masa lalu terbukti mampu bertransformasi menjadi salah satu fenomena kuliner paling dicintai di seluruh dunia.