Mengapa Rasa Daging Kurban Berbeda dengan Daging yang Dibeli di Pasar?

RRI.CO.ID, Madiun - Saat Iduladha tiba, banyak orang menyadari bahwa rasa daging kurban berbeda dengan daging yang biasa dibeli di pasar. Ada yang merasa daging kurban lebih gurih dan beraroma khas, sementara sebagian lainnya menilai teksturnya lebih kenyal atau sedikit alot.

Perbedaan ini bukan sekadar sugesti, melainkan dipengaruhi oleh berbagai faktor, mulai dari kondisi hewan, usia ternak, hingga proses penanganan setelah penyembelihan. Daging kurban umumnya dibagikan dalam keadaan sangat segar, bahkan hanya beberapa jam setelah hewan disembelih, sehingga karakteristiknya berbeda dengan daging yang telah melalui proses penyimpanan dan distribusi seperti yang dijual di pasar.

Salah satu penyebab utama perbedaan rasa adalah proses pelayuan atau aging daging. Daging yang baru dipotong masih mengalami perubahan biologis pascakematian yang dikenal sebagai proses postmortem. Pada fase ini, serat otot masih berkontraksi sehingga teksturnya cenderung lebih keras.

Penelitian yang dimuat dalam Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak menyebutkan bahwa proses pelayuan pada suhu dingin dapat meningkatkan keempukan dan memperbaiki karakteristik sensori daging. Karena itu, daging yang dijual di pasar biasanya terasa lebih empuk karena telah melalui proses penyimpanan sebelum dikonsumsi.

Selain itu, usia hewan kurban juga memengaruhi kualitas daging. Hewan yang digunakan untuk kurban harus memenuhi syarat umur tertentu sesuai ketentuan syariat, sehingga umumnya lebih tua dibandingkan ternak yang dipotong untuk kebutuhan konsumsi harian.

Menurut penelitian dalam Jurnal Sain Peternakan Indonesia, semakin tua umur ternak, semakin kuat jaringan ikat pada otot sehingga tekstur daging menjadi lebih padat dan kenyal. Namun, di sisi lain, daging dari hewan yang lebih dewasa sering memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat dibandingkan daging dari ternak muda.

Faktor pakan dan pemeliharaan juga berperan dalam membentuk rasa daging. Banyak hewan kurban dipelihara dengan pakan hijauan seperti rumput dan dedaunan, yang dapat memengaruhi komposisi lemak serta aroma daging.

Penelitian pada Jurnal Peternakan Indonesia menunjukkan bahwa jenis pakan dan sistem pemeliharaan memiliki hubungan dengan kualitas organoleptik daging, termasuk rasa, aroma, dan teksturnya. Selain itu, kondisi hewan sebelum penyembelihan juga berpengaruh. Hewan yang mengalami stres berlebihan dapat mengalami perubahan kualitas daging akibat terganggunya proses metabolisme otot.

Perbedaan rasa daging kurban dengan daging pasar disebabkan oleh berbagai faktor, mulai dari tingkat kesegaran, umur ternak, jenis pakan, hingga proses penanganan pascapenyembelihan. Tidak heran jika banyak orang menganggap daging kurban memiliki rasa yang khas dan sulit ditemukan pada daging yang dikonsumsi sehari-hari.

RA