Hari Vegetarian Sedunia: Bagaimana Jamur Jadi Alternatif Daging yang Potensial?

RRI.CO.ID, Jakarta — Hari Vegetarian Sedunia diperingati setiap 1 Oktober di berbagai negara. Peringatan ini jadi pembuka Vegetarian Awareness Month yang berlangsung sepanjang Oktober.

World Vegetarian Day pertama kali digagas North American Vegetarian Society pada 1977. International Vegetarian Union kemudian dukung peringatan tersebut pada 1978.

Peringatan ini berkaitan dengan pola makan tanpa daging, termasuk beragam bahan pangan nabati. Salah satu bahan yang menarik perhatian dalam makanan alternatif adalah jamur.

Jamur sering digunakan sebagai alternatif daging karena memiliki tekstur dan rasa yang mendukung hidangan gurih. Karakter tersebut membuat jamur dapat diolah menjadi patty, nugget, steak, hingga berbagai hidangan lainnya.

Penelitian dalam International Journal of Food Science and Technology membahas penggunaan jamur dalam makanan pengganti daging. Penelitian tersebut menunjukkan jamur dapat membantu menghasilkan tekstur dan tampilan yang menyerupai daging.

Salah satu daya tarik jamur adalah teksturnya yang dapat menjadi kenyal dan padat setelah diolah. Tekstur tersebut dapat memberikan sensasi gigitan yang mendekati beberapa produk berbahan daging.

Jenis jamur juga memengaruhi karakter akhir makanan yang dihasilkan. Oyster mushroom, shiitake, dan jamur kancing termasuk jenis yang diteliti untuk produk pengganti daging.

Jamur juga memiliki rasa umami yang dapat memperkaya cita rasa makanan. Penelitian terbaru menjelaskan bahwa rasa tersebut berkaitan dengan asam amino, peptida, dan nukleotida tertentu.

Rasa umami membuat jamur cocok dipadukan dengan bumbu gurih dalam berbagai masakan. Karakter tersebut membantu produk berbasis jamur menghasilkan sensasi rasa yang lebih kompleks.

Penelitian dalam International Journal of Food Science and Technology menunjukkan jumlah jamur perlu disesuaikan dalam produk pengganti daging. Jumlah jamur yang berbeda dapat menghasilkan perbedaan tekstur, warna, dan cita rasa pada produk.

Pengolahan juga berperan penting dalam membentuk tekstur dan aroma jamur. Memasak, menggiling, mencampur, atau memproses jamur dapat menghasilkan karakter berbeda pada produk akhir.

Penelitian dalam jurnal LWT menguji penggunaan jamur tiram dalam makanan berbahan tumbuhan. Hasil penelitian menunjukkan jamur dapat membuat aroma dan rasa makanan lebih mirip daging.

Namun, jamur tidak sepenuhnya sama dengan daging dari sisi kandungan gizi. Karena itu, jamur lebih tepat disebut bahan alternatif dalam hidangan, bukan pengganti nutrisi daging langsung.

Review tahun 2025 menyebut makanan pengganti daging dari jamur masih memiliki beberapa tantangan. Tantangannya meliputi tekstur, biaya produksi, selera konsumen, dan proses pembuatannya.

Meski begitu, penelitian menunjukkan jamur memiliki potensi sebagai bahan dalam pengembangan pangan alternatif. Dari tekstur hingga rasa umami, karakter jamur membuatnya menarik untuk berbagai kreasi makanan tanpa daging. (Rahmania Ulfah)