Cara Masak Kuah Pempek Segar dan Enak, Kunci Ada pada Perpaduan Asam, Manis, dan Pedas

RRI.CO.ID, Bengkulu - Kuah pempek atau yang dikenal dengan sebutan cuko menjadi salah satu elemen penting yang membuat hidangan pempek semakin nikmat. Perpaduan rasa manis dari gula merah, asam dari asam jawa, pedas dari cabai, serta aroma bawang putih menjadi ciri khas cuko yang menggugah selera.

Untuk membuat cuko yang segar dan enak di rumah, siapkan sekitar 500 gram gula merah, 500 mililiter air, 50–75 gram cabai rawit, 5–7 siung bawang putih, 2–3 sendok makan asam jawa, serta garam secukupnya. Gula merah sebaiknya diiris terlebih dahulu agar lebih cepat larut ketika dimasak, sementara cabai dan bawang putih dapat dihaluskan sesuai tingkat kepedasan yang diinginkan.

Langkah pertama adalah merebus air dan gula merah dengan api sedang hingga gula benar-benar larut dan kuah mulai mendidih. Setelah itu, masukkan cabai rawit dan bawang putih yang telah dihaluskan, kemudian tambahkan asam jawa dan garam sambil diaduk hingga seluruh bahan tercampur rata.

Penelitian dalam Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan tahun 2024 menunjukkan bahwa pembuatan cuko dapat dilakukan dengan merebus gula merah bersama air hingga larut, kemudian memasukkan cabai, bawang putih, garam dan asam jawa sebelum dimasak kembali. Penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa proses pemasakan dan formulasi bahan menjadi bagian penting dalam menghasilkan karakteristik cuko pempek yang sesuai.

Agar kuah terasa lebih segar, penggunaan asam perlu diperhatikan karena tingkat keasaman dapat memengaruhi rasa, aroma, warna dan karakteristik cuko. Penelitian Muchsiri dan kolega dalam jurnal agriTECH menemukan bahwa jenis serta konsentrasi asam berpengaruh terhadap sejumlah karakteristik cuko pempek, termasuk rasa, aroma, warna, pH dan kadar gula.

Setelah semua bahan tercampur, cuko dapat direbus selama kurang lebih 10–15 menit dengan api kecil agar bumbu semakin menyatu dan aromanya keluar. Kuah kemudian dapat disaring jika menginginkan tekstur yang lebih bersih, atau dibiarkan bersama ampas cabai dan bawang putih untuk mendapatkan rasa yang lebih kuat.

Penelitian terbaru berjudul “Physicochemical and Sensory Characteristics of Cuko Pempek with The Addition of Organic Acid” yang diterbitkan Journal of Applied Food Technology pada 2025 juga mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi asam terhadap karakteristik fisikokimia serta penerimaan sensoris cuko pempek. Dengan menjaga keseimbangan gula, asam, pedas dan bumbu, cuko yang dibuat di rumah dapat menjadi kuah pempek yang segar, harum dan kaya rasa.