Kenapa Daging Kurban Lebih Alot dari Daging Pasar? Ini Rahasia Ilmiahnya!

RRI.CO.ID, Bandarlampung : Libur Idul Adha baru saja usai, dan stok daging kurban di dalam kulkas mungkin masih melimpah. Namun, pernahkah Anda menyadari sesuatu yang berbeda saat mengolahnya? Banyak masyarakat yang mengeluh mengapa daging sapi atau kambing hasil kurban terasa jauh lebih alot dan keras saat dikunyah, padahal sudah dimasak dengan durasi yang cukup lama.

jika Anda mengalami hal ini, jangan buru-buru menyalahkan teknik memasak atau kualitas panci di rumah. Ternyata, ada penjelasan ilmiah dan faktor di balik fenomena "daging kurban super alot" ini.

Mengapa daging kurban cenderung lebih menantang untuk dikunyah dibanding daging yang biasa kita beli di supermarket atau pasar tradisional? Yuk, simak 3 alasan utamanya:

1. Faktor Stres pada Hewan Kurban (Efek Rigor Mortis)

Ini adalah faktor paling penentu. Berbeda dengan rumah pemotongan hewan (RPH) modern yang memiliki standar ketat untuk menenangkan hewan sebelum disembelih, proses di lapak kurban sering kali membuat hewan stres.

Suasana ramai, antrean panjang melihat hewan lain disembelih, hingga proses penggiringan yang dipaksakan memicu lonjakan hormon stres pada sapi atau kambing. Saat hewan stres, cadangan glikogen (energi otot) dalam tubuh mereka akan habis. Akibatnya, setelah disembelih, otot-otot hewan akan mengunci dan menegang secara ekstrem—sebuah proses biologis yang disebut rigor mortis. Tanpa glikogen yang cukup, otot gagal melemas kembali, sehingga tekstur dagingnya menjadi sangat keras.

2. Absennya Proses Aging (Pembungkusan/Pelayuan)

Daging sapi yang Anda beli di pasar tradisional atau supermarket biasanya tidak langsung dijual sesaat setelah disembelih. Daging tersebut umumnya telah melalui proses pelayuan (aging) dengan cara digantung atau disimpan dalam ruang pendingin bersuhu khusus selama minimal 12 hingga 24 jam.

Proses aging ini memberi waktu bagi enzim alami di dalam daging untuk bekerja memecah jaringan ikat dan serat otot secara mandiri, sehingga daging menjadi lebih empuk secara alami. Sementara itu, daging kurban adalah daging yang "super segar"—begitu disembelih, langsung dipotong, ditimbang, dan didistribusikan ke warga untuk segera dimasak tanpa sempat melewati fase pelayuan ini.

3. Komposisi Umur dan Jenis Kelamin Hewan yang Beragam

Di pasar atau jagal komersial, sapi atau kambing yang dipotong biasanya dipilih yang berusia muda dan memiliki pola pakan khusus (seperti grain-fed) agar menghasilkan marbling (lemak penambah keempukan) yang baik.

Sedangkan untuk keperluan kurban, syarat utamanya adalah hewan harus sudah cukup umur (musinnah/telah berganti gigi). Alhasil, banyak hewan kurban yang secara usia memang sudah matang atau bahkan tua. Semakin tua umur hewan, serat ototnya akan semakin tebal dan jaringan ikatnya semakin kuat, yang secara otomatis membuat tekstur dagingnya lebih liat.

Tips Cerdas Menjinakkan Daging Kurban yang Alot

Jangan berkecil hati jika daging kurban Anda terlanjur keras. Anda bisa menyiasatinya dengan memanfaatkan bahan-bahan alami di dapur sebelum memasaknya:

• Gunakan Daun Pepaya: Bungkus daging dengan daun pepaya yang sudah diremas-remas selama 30 menit. Enzim papain di dalamnya ampuh memutus serat daging yang kaku.
• Balurkan Parutan Nanas Muda: Lumuri daging dengan sedikit parutan nanas selama 10–15 menit (jangan terlalu lama agar daging tidak hancur). Enzim bromelain pada nanas terbukti efektif melunakkan daging paling alot sekalipun.
• Perhatikan Potongan: Selalu potong daging secara melintang melawan arah seratnya, bukan searah, agar jalinan ototnya terputus sebelum masuk ke dalam wajan.

Tidak perlu kesal lagi saat menghadapi sate atau rendang kurban yang agak kenyal. Selamat berkreasi di dapur dengan menu yang lebih empuk!