Ada Kutikula di Cangkang Telur, Jangan Sembarangan Mencucinya

RRI.CO.ID, Surakarta- Telur memiliki lapisan pelindung alami pada permukaan cangkangnya yang disebut kutikula atau cuticle. Lapisan tipis ini membantu menghambat masuknya bakteri melalui pori-pori cangkang sekaligus membantu mempertahankan kelembapan telur.

Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa atau FAO menjelaskan, mencuci telur dengan air dapat menghilangkan sebagian lapisan kutikula tersebut. Karena itu, telur yang belum dicuci dan masih memiliki kutikula sebaiknya tidak dicuci sembarangan sebelum disimpan.

Kutikula bukan bagian dari cangkang keras telur dan memiliki komposisi yang berbeda. FAO menyebut lapisan tersebut sebagai substansi yang tersusun dari protein dan lemak, sementara penelitian ilmiah menunjukkan kutikula juga mengandung komponen organik lainnya.

Sementara itu, bagian utama cangkang telur tersusun dari kalsium karbonat atau CaCO3. Penelitian yang dipublikasikan dalam Scientific Reports memperkirakan sekitar 94 persen komposisi cangkang telur berupa kalsium karbonat, disertai magnesium karbonat, kalsium fosfat dan bahan organik dalam jumlah lebih kecil.

Cangkang telur juga memiliki ribuan pori mikroskopis yang memungkinkan terjadinya pertukaran gas antara bagian dalam telur dan lingkungan. Karena memiliki pori, cangkang membutuhkan perlindungan tambahan agar mikroorganisme dari permukaan tidak mudah mencapai bagian dalam telur.

FAO menjelaskan, apabila telur dicuci, proses tersebut seharusnya dilakukan dalam kondisi yang terkendali, termasuk memperhatikan suhu dan kualitas air. Pencucian dengan cara yang tidak tepat justru dapat meningkatkan risiko kontaminasi karena air dapat masuk melalui pori cangkang.

Namun, sistem penanganan telur tidak sama di setiap negara sehingga cara penyimpanannya juga dapat berbeda. Departemen Pertanian Amerika Serikat atau USDA menjelaskan, telur di Amerika Serikat umumnya dicuci dan didinginkan sejak proses pengolahan, sedangkan di sebagian besar negara Uni Eropa telur umumnya tidak dicuci untuk mempertahankan kutikulanya.

Bagi konsumen, telur yang sudah dibersihkan atau dicuci secara terkontrol sebaiknya mengikuti petunjuk penyimpanan yang diberikan produsen. Sedangkan untuk telur segar yang masih memiliki kutikula, menjaga permukaan telur tetap kering dan tidak mencucinya sebelum disimpan dapat membantu mempertahankan perlindungan alami cangkang. (Wiwik)