RRI.CO.ID, Surakarta - Bagi sebagian orang, istilah “tempe busuk” mungkin terdengar kurang menggugah selera. Namun, di balik sebutannya, bahan ini justru menjadi kunci kelezatan berbagai masakan khas Jawa seperti sambal tumpang hingga sayur lodeh.

Dalam tradisi kuliner Jawa, tempe yang telah difermentasi lebih lama memang sengaja digunakan untuk menciptakan cita rasa yang lebih kuat dan khas. Kini, praktik tersebut ternyata juga didukung oleh penelitian ilmiah.

Berdasarkan hasil studi dari tim teknologi pangan Universitas Gadjah Mada (UGM) dalam jurnal yang berjudul Flavor of Over-Fermented Tempeh Affected by Fermentation Period, Packaging, and Blanching, proses fermentasi tempe yang lebih lama terbukti memengaruhi profil rasa secara signifikan. Semakin lama proses fermentasi, semakin kompleks pula rasa yang dihasilkan.

Penelitian tersebut menunjukkan bahwa tempe yang difermentasi selama 7 hingga 10 hari menghasilkan cita rasa yang lebih kuat, seperti gurih (umami), asin, pahit, hingga sedikit asam. Selain itu, muncul pula karakter rasa lain seperti earthy, sedikit tajam, dan khas fermentasi.

“Fermentasi yang lebih panjang menghasilkan intensitas rasa umami yang lebih tinggi, sekaligus menciptakan keseimbangan dengan rasa lain seperti pahit dan asin,” tulis tim peneliti dalam jurnalnya di laman resmi UGM.

Tak hanya itu, kandungan gula dalam tempe juga diketahui menurun seiring lamanya fermentasi. Penurunan ini berkontribusi pada perubahan rasa dari yang awalnya cenderung manis menjadi lebih kompleks dan kuat.

Dalam analisis lebih lanjut, peneliti menemukan bahwa kombinasi fermentasi selama 7 hari, tanpa proses blanching (perebusan awal), dan menggunakan kemasan plastik menghasilkan profil rasa terbaik untuk dijadikan bumbu penyedap alami.

Temuan ini menjelaskan mengapa masyarakat Jawa sejak dulu memanfaatkan tempe “over-fermented” sebagai bahan dasar masakan. Rasa gurih alami yang dihasilkan mampu memperkaya cita rasa tanpa perlu tambahan penyedap buatan.

Secara tradisional, tempe semangit—sebutan untuk tempe yang telah difermentasi lebih lama memang kerap digunakan dalam berbagai hidangan. Selain menambah rasa, penggunaannya juga menjadi bentuk kearifan lokal dalam mengolah bahan pangan agar tidak terbuang.

Penelitian dari UGM ini pun membuka peluang lebih luas dalam pengembangan produk berbasis tempe sebagai penyedap alami. Produsen makanan dapat memanfaatkan teknik fermentasi yang berbeda untuk menghasilkan profil rasa sesuai kebutuhan.

Dengan demikian, “tempe busuk” bukanlah bahan yang harus dihindari. Melainkan bagian dari kekayaan kuliner yang kini terbukti memiliki dasar ilmiah kuat dalam menciptakan rasa khas Nusantara.

Sumber: Ayodya, A., Fibri, D. L. N., & Supriyadi, S. (tahun). Flavor of Over-Fermented Tempeh Affected by Fermentation Period, Packaging, and Blanching. Universitas Gadjah Mada. Diakses dari https://ugm.ac.id